Головна / Поради / Перекис водню в харчовій промисловості

Перекис водню в харчовій промисловості

1 Зірка2 Зірки3 Зірки4 Зірки5 Зірок (Оцініть статтю!)
Loading...
 
 

Перекис водню слід віднести швидше до дезінфектантів, ніж до консервантів, тому що він швидко знищує мікроорганізми. Часто перекис водню застосовується спільно з ферментом каталазі, що розкладає залишки перекису. Антимікробна дія перекису пояснюється окислювальними властивостями, ефективна в основному проти бактерій, тому для промислових маштабів краще перекись водорода оптом брати.

Додавання перекису водню в рибні маринади запобігає появі небажаних бактеріальних змін і запахів. Побічна відбілююча дію навіть бажана, особливо для оселедця. У виробництві крохмалю, желатину, пектинів і т.д. стабілізацію проводять зазвичай за допомогою SO2. Для окислення залишків діоксиду сірки використовують перекис водню.

24-03-16-foto-600x356-1

Перекис водню навіть в дуже слабких (8-10 мг / л) концентраціях активує природну антибактеріальну систему молока, але в молочній промисловості його застосування обмежене. Його використовують для стерилізації пакувальних матеріалів під напої типу пива або молока за технологією УВТ і для консервування проб молока для досліджень. У тропічних країнах, де гігієнічні умови несприятливі, обробка перекисом водню часто є єдиним способом запобігти псуванню молока. У США популярний перекисно-каталізного способу обробки молока, що йде на приготування сиру. Для зменшення вмісту мікроорганізмів в молоці в нього додають 0,04-0,08% перекису водню, після витримки протягом 30 хв при 50-53 ° С молоко охолоджують, а надлишок перекису руйнують 30-ти хвилинним впливом каталазі.

За допомогою перекису водню підвищують стійкість пива до білково-поліфенольного помутніння, додаючи йог в сусло або краще в воду в кількості 10-50 мг / кг солоду. Перекис каталізує полімеризацію поліфенолів, які, реагуючи з білками, утворюють нерозчинні комплекси, що видаляються потім при охолодженні і фільтруванні сусла.

Перекис водню застосовується для збереження напівфабрикатів в консервнй промисловості — заготовок з моркви, білих коренів, цибулі — в кількості 2-2,5 г / кг (0,5 мл 33% -й перекису на 100 г пасти); залишковий вміст в готових напівфабрикатів має бути рівним нулю.

Перекис водню по ГОСТ Р 50632-93 «Водень пероксид висококонцентрований. Технічні умови» в харчовій промисловості не використовується.

Інші області застосування:

як дезінфікуючий засіб для чищення, відбілювач.

 
Loading...
comments powered by HyperComments