Експеримент з фалафелем допоміг отримати переконливі докази того, що багаторазово використане оливи для фритюру порушує функцію яєчок внаслідок посилення окисного стресу — пошкодження клітини в результаті окислення.
Єгипетські вчені з університету аль-Азхар провели експеримент зі смаженим фалафелем і оцінили вплив пальмової олеїнової олії, що використовувалася для фритюру, на насінники лабораторних щурів. Результати опубліковані в журналі Toxicology Reports.
Смаження у фритюрі – популярний у світі спосіб приготування їжі, при якому її занурюють в киплячу олію. Воно відразу утворює корочку і проникає всередину їжі під час охолодження. У країнах Близького Сходу, в тому числі в Єгипті, у фритюрі люблять готувати фалафель — це найпоширеніший стрітфуд, який представляє собою сушені боби фава, подрібнені і змішані з цибулею-пореєм, петрушкою, цибулею, часником і сіллю. Кульки з такої суміші вуличні торговці зазвичай смажать в рафінованій пальмовій олеїновій олії.
Вплив кисню, потрапляння води, повторне використання олії, порушення температурного режиму і часу приготування — все це призводить до гідролізу, полімеризації, окислення олії і ліпідів, а також деградації її фізико-хімічних і антиоксидантних властивостей з подальшим окислювальним стресом і вивільненням вільних радикалів. Вживання фритюрної олії, яку неодноразово пускали в справу, чинить канцерогенну дію і призводить до негативних наслідків для здоров’я, наприклад гіпертонії, атеросклерозу, серцево-судинних захворювань, порушень функції печінки і нирок.
Свіжу рафіновану пальмову олеїнову олію придбали на ринку в єгипетському місті Асьют. Чотири кілограми такої олії додавали в вок і нагрівали до 180 градусів Цельсія. Щодня в ній обсмажували приблизно п’ять кілограмів фалафеля за чотири рази.
У самому експерименті брав участь 21 статевозрілий самець щура лінії Вістар. Сім тварин перебували в клітках, мали необмежений доступ до прісної води і спеціального корму. Їх розподілили на три групи — по сім гризунів у кожній.
- Швидкоростуча рослина допоможе створити сільгоспкультури наступного покоління
- Судинну мережу людського мозку вперше показали в мікроскопічному масштабі (відео)
- Клітини сітківки для лікування сліпоти виростили в лабораторії на нанокаркасі
Першій, контрольній, групі протягом 28 днів вводили через шлунковий зонд дистильовану воду, другій — свіжу пальмову олеїнову олію (з розрахунку один мілілітр на 100 грамів маси тіла), третій — такуж олію, в якому неодноразово смажили фалафель. Через чотири тижні випробовувані голодували 12 годин, після чого їх умертвляли. Потім вчені брали кров для аналізу рівня тестостерону, а ліве яєчко кожного щура видаляли, розділяли на дві частини, зважували і досліджували — в тому числі на перекисне окислення ліпідів, антиоксидантні ферменти (супероксиддисмутаза і глутатіонпероксидаза). Також автори роботи визначали кількість сперматозоїдів і їх рухливість.
Протягом експерименту жодна тварина не загинула, побічних ефектів на кшталт різкої зміни маси тіла вчені теж не спостерігали. Вага сім’яників у щурів з усіх груп був однаковим.
Однак у гризунів, які отримували багаторазово використану фритюрну олію, в яєчках виявили сильне підвищення рівня малондіальдегіду в порівнянні з двома іншими групами (цей альдегід виникає в організмі при деградації поліненасичених жирів активними формами кисню і виступає маркером як перекисного окислення жирів, так і оксидативного стресу) і зниження рівня основного клітинного антиоксиданту глутатіону, який захищає від токсичних вільних радикалів і визначає окислювально-відновні характеристики внутрішньоклітинного середовища. Крім того, у цих щурів спостерігали падіння активності інших компонентів антиоксидантного захисту, наприклад супероксиддисмутази.
У випробовуваних, яким вводили повторно використану олію, концентрація і рухливість сперматозоїдів різко знизилися, а кількість аномальних гамет, навпаки, значно зросла. За словами вчених, на це вплинув окислювальний стрес.
Нарешті, гістологічне дослідження яєчок щурів, які отримували неодноразово використане фритюрну олію, показало, що їх канальця в різному ступені дегенерували.
A) зріз яєчка щура з контрольної групи; B) зріз яєчка щура з групи, що отримувала свіжу олію; C і D) зріз яєчка щура з групи, що отримувала повторно використану олію / © Toxicology Reports
Тестостерон необхідний для нормального розвитку сперми: він відіграє важливу роль у сперматогенезі і служить основним гормоном для диференціації сперматогоній та виробництва сперматид. Тому зниження рівня цього андрогену призведе до чоловічого безпліддя.
Вчені попередили, що необхідні подальші дослідження для оцінки якості олії, використовуваної в сфері стрітфуду. Крім того, вирішальне значення мають суворий контроль за вуличними продавцями з боку органів охорони здоров’я та інформування людей про наслідки вживання олії, яка багаторазово нагрівається.