Згодом смак і аромат пива змінюються по-різному, в залежності від того, в якій упаковці воно міститься. Американські вчені досліджували старіння популярних крафтових сортів, показавши, що вони по-різному реагують на зберігання в банках і пляшках.
Крім води і етанолу, різні сорти пива містять тисячі з’єднань, які впливають на колір, аромат і смак. Під час зберігання вони можуть вступати в різні хімічні реакції, що змінюють характеристики напою. Протікання цих реакцій визначається цілим набором факторів, таких як температура, присутність кисню, перемішування і вплив світла, включаючи невидимі оку ультрафіолетові промені.
Алюмінієві банки надійно захищають вміст від УФ-випромінювання, частина якого проходить навіть крізь темне скло пляшок. З іншого боку, пляшки дозволяють виробляти розлив напою в частковому вакуумі, завдяки чому всередині залишається менше кисню. У підсумку різні види упаковки по-різному впливають на «старіння» пива.
Такі процеси непогано вивчені для наймасовіших, класичних типів напою, наприклад лагер. Однак те, що відбувається при зберіганні порівняно нових, крафтових, сортів відомо погано. Цьому присвячена робота хіміків з Університету штату Колорадо, стаття яких опублікована в журналі ACS Food Science & Technology.
Джессіка Пренні ( Jessica Prenni ) і її колеги проводили експерименти з пивом двох популярних крафтових сортів: світлим індійським пейл-елем ( IPA ) і темним американським амбер-елем ( AА ). Напої в банках і темних пляшках зберігали в холодильнику протягом місяця, а потім ще п’ять місяців при кімнатній температурі.
Кожні два тижні вчені розкривали по банці і по пляшці кожного сорту і аналізували вміст в них ключових речовин, що визначають смак і аромат. Газова хроматографія і мас-спектрометрія дозволили визначити кількість цілого ряду амінокислот, складних ефірів і терпенів — в цілому 73 речовини. Робота показала, що відбувається при зберіганні пива сильно залежить від його сорту і складу.
IPA мало чутливий до виду упаковки, і його «старіння» розвивалося приблизно однаково що в банках, що в пляшках. Швидше за все, це пов’язано з високим вмістом в IPA поліфенолів хмелю, які служать природними антиоксидантами. З іншого боку, в пиві АА їх кількість набагато нижче, тому воно більш схильне окислення. Для збереження свіжого смаку таких сортів пляшки виявилися більш придатними.
Автори статті відзначають, що до недавнього часу невеликі пивоварні майже завжди використовували пляшкову тару. Однак в останні роки ситуація різко змінилася: таким виробникам стали доступні невеликі і порівняно недорогі лінії розливу по банкам. Тому питання про те, яка упаковка краще підходить для зберігання різних сортів крафтового пива, став особливо актуальне.