Сир – це кисломолочний продукт, який виробляється шляхом переробки кислого молока. Виглядає це таким чином: розігрівається піч і туди ставиться простокваша, після часу під впливом високої температури вона розпадається і утворюється сироватка і білі грудочки (згустки); після цього з метою відокремлення сиру від сироватки його загортають у марлю і підвішують у вертикальному положенні. В результаті цих простих маніпуляцій стікає зайва волога і виходить сир готовий для вживання.
Тепер же подивимося, як роблять сир в умовах масового виробництва. На сьогоднішній день для його виготовлення використовують два методи: кислотний і кислотно-сичужний. При використанні першої технології, молоко, яке може бути або нормалізованим, або «міксом» знежиреного або незбираного, пастеризують, після чого додають закваски чистих культур молочних бактерій; по закінченні 6 годин у молоці утворюється сир, який відокремлюють від сироватки, пресують, охолоджують і розфасовують.
Кислотно-сичужний метод радикальних відмінностей від кислотного не має, проте передбачає додавання не тільки кисломолочних бактерій, але й сичужних ферментів на пару з хлористим кальцієм, які сприяють отриманню більш щільного згустку, який з легкістю можна буде відокремити від сироватки.
При виробництві зернистого сиру відбувається наступне: із знежиреного молока шляхом використання кислотно-сичугової технології отримують сир, при цьому згусток дроблять на дрібні шматочки, в результаті дроблення утворюються зерна, які промивають холодною водою, сушать і змішують з соняшниковим вершками.
Сир – продукт, безумовно, корисний, адже всім відомо, що він багатий кальцієм, фосфором, калієм, а також білком, якого містить добову норму для дорослої людини. Однак, навіть такий з усіх боків позитивний продукт виробники примудряються зіпсувати. Найчастіше «під удар» потрапляють жири, які коштують не дешево.
Саме тому в цей, та й в інші продукти, додають замінники жирів, які здешевлюють виробництво, але не роблять товар корисним для споживача. Для того, щоб не потрапити на фальсифікат купуйте його у , а також ретельно розглянемо основні критерії якості сиру.
Як вибрати сир і не помилитися у першу чергу підкаже його зовнішній вигляд. Якісний сир повинен мати білий колір з ніжним кремовим відтінком. Якщо ви бачите, що він жовтого або, що ще гірше, синюшного кольору – від покупки краще відмовитися, так як він явно не першої свіжості, а його смакові якості далекі від ідеалу.
Сир має злегка кислуватий, приємний і густий аромат, при цьому в смаку також відчувається легка кислинка. Однак якщо ви пронюхали, що він аж надто сильно «б’є в ніс» кислотою і має прогірклий смак – продукт давно віддав Богу душу.
Консистенція у якісного сиру – однорідна і масляниста, в міру жирна. Зернистий ж сир завжди трохи пересушений, що сприяє зростанню терміну придатності, однак сфера використання його в кулінарії дуже обмежена.
Якщо ви бачите, що сир аж надто жирний – була порушена технологія виробництва. Ну, а якщо ви виявили, що він як би листковий, тобто складається з різних верств, що відрізняються один від одного за кольором і консистенції – виробник просто змішав залишки старої продукції з новою партією, а це вже не добре!
Перед покупкою уважно огляньте упаковку: по-перше, вона повинна бути герметично закрита; по-друге, ні в якому разі не мокрою або м’якою, оскільки такий продукт ви навряд чи вдало донесете додому. Краще віддати перевагу сиру в пластиковій або твердій упаковці, адже вона і більш гігієнічна і надійніша.
Маркування розповість все про сир!
По маркуванню пройдемося тезисно:
- Напис повинен говорити «сир», а не сирна або сирниста маса. В іншому випадку ви ризикуєте купити продукт, інгредієнти якого були явно не натуральними і найімовірніше в процесі виробництва використовувалися пальмові, соєві або рослинні компоненти, які в сирі міститися не повинні;
- Повинен бути вказаний відсоток жирності, який коливається від 0 до 23%;
- Обов’язково на упаковку має бути винесений склад і харчова цінність продукту, дата його виробництва, умови зберігання та термін придатності;
- Склад по ГОСТу може включати такі інгредієнти: молоко коров’яче не нижче другого сорту; молоко незбиране сухе вищого сорту; молоко сухе знежирене; вершки сухі; масло вершкове несолоне; концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів; молочні закваски; фермент сичужний; пепсин харчової яловичий і свинячий; кальцій хлористий; вода питна.
Якщо подумати, то про те, як вибрати сир можна говорити нескінченно, адже орієнтуватися можна на всілякі критерії, починаючи від зовнішнього вигляду продавця на ринку, і закінчуючи умовами зберігання в магазині, проте ці та багато інших питань ми розкриємо в наступних публікаціях.