Дослідження, проведене в Каліфорнійському університеті в Берклі, показало, що грибок “Neurospora intermedia” може ефективно перетворювати харчові відходи на смачні та поживні страви, що може значно знизити кількість органічних відходів та підвищити стійкість харчової індустрії.
Грибок “Neurospora intermedia” століттями використовувався в Індонезії для виробництва традиційного ферментованого продукту під назвою онком. Існують два види онкому: червоний, який виготовляють із залишків соєвої макухи, та чорний, зроблений з арахісової макухи. Вчені зацікавилися молекулярними механізмами, за допомогою яких цей грибок перетворює рослинні відходи на їстівні продукти, і в результаті дослідження з’ясували, що “Neurospora intermedia” може ефективно перетравлювати складні рослинні матеріали, такі як полісахариди, перетворюючи їх на продукти з підвищеним вмістом білка.
Це відкриття дозволяє використовувати “Neurospora intermedia” для переробки різноманітних сільськогосподарських відходів, включно з томатними вичавками і банановою шкіркою, без утворення токсинів. Головним викликом залишається масштабування виробництва таких продуктів. Процес ферментації досі є складним для контролю, що впливає на стабільність якості кінцевого продукту.
Незважаючи на ці виклики, результати експериментів із застосуванням грибка в кулінарії обнадіюють. В рамках дослідження, яке проводилося в співпраці з відомим шеф-кухарем Расмусом Мунком, було запропоновано страву з червоного онкому, виготовлену з харчових відходів, 60 учасникам, які високо оцінили її смакові якості. Подальші дослідження плануються для розробки методів контролю ферментаційних процесів з метою покращення смаку та поживної цінності продукту.