Уявіть протеїновий коктейль, який ковтається так само легко, як какао, але без звичної гіркоти й «порошкового» відчуття на язику. Команда з Університету Редінга разом із колегами показала, що секрет такого напою ховається не в самому білку, а в мінералах, які випадково концентруються під час виробництва, і навчилася їх прибирати, зберігаючи при цьому приємну кремову текстуру. Про це йдеться в матеріалі ScienceDaily.
Що відомо коротко
- Дослідники працювали з сироватковим білком і створили зразок, збагачений альфа-лактальбуміном.
- Такий білок давав напою значно гладкішу текстуру і менше тертя в роті під час ковтання.
- Водночас сенсорна панель відчула посилену гіркоту та «перцевий» присмак.
- Аналіз показав, що небажаний смак спричиняли не білки, а сконцентровані мінерали.
- Модифікація фільтрації дозволила видалити мінерали і зберегти покращену текстуру без погіршення смаку.
Чому текстура протеїнового коктейлю така важлива
Для багатьох людей протеїновий напій — це не десерт, а необхідність: хтось намагається наростити м’язи, а хтось просто підтримати силу з віком. Але якщо кожен ковток нагадує крейду, розмішану у воді, допити шейк до кінця стає справжнім випробуванням.
Текстура в роті працює як «тактильний смак»: навіть якщо аромат приємний, відчуття піску, липкості чи надмірної густоти може відштовхнути. У цьому дослідженні вчені фактично намагалися зробити з протеїнового коктейлю щось ближче до добре збитого какао — щоб напій легко ковзав по язику й не залишав неприємного післясмаку.
Ключем став білок альфа-лактальбумін, який цінується, зокрема, у виробництві дитячих сумішей. Якщо його вибірково зосередити в сироватці, змінюється те, як напій «працює» в роті: він може ставати більш гладким і менш «тертким».
Як зміна обробки сироватки вплинула на смак
Команда з Університету Редінга, Університету Аберіствіта та компанії Arla Foods Ingredients спиралася на попередню роботу, де вони розробили спосіб вибірково концентрувати сироваткові білки. За допомогою контрольованого тиску вони проштовхували рідку сироватку крізь тонку мембрану й отримували більш ніж удвічі вищу концентрацію альфа-лактальбуміну, ніж зазвичай.
На пілотному харчовому виробництві AberInnovation дослідники вдосконалили цей процес і отримали зразок сироваткового білка, збагачений альфа-лактальбуміном, придатний для детальних тестів. Далі в гру вступила сенсорна панель — спеціально навчена група дегустаторів, які оцінюють не лише смак, а й відчуття в роті.
Панель відзначила, що напій із збагаченим білком став відчутно гладкішим: зменшилося тертя в роті, ковтати стало легше, а загальна текстура — приємнішою. Але разом із цим з’явилися небажані ноти: посилилася гіркота й «перцевий» присмак.
На перший погляд могло здатися, що винен саме новий білковий профіль. Однак подальший аналіз показав протилежне: джерелом гіркоти були мінерали, які побічно концентрувалися разом із білком під час фільтрації.
Як вчені відокремили мінерали від корисної текстури
Зрозумівши, що проблема не в білку, а в мінеральному «багажі», дослідники змінили саму схему фільтрації. Мета була подвійною: зберегти високу частку альфа-лактальбуміну, яка дає гладкість, і водночас не допустити накопичення мінералів, що псують смак.
Після корекції процесу вдалося отримати продукт, який зберіг покращені текстурні властивості, але за смаком майже не відрізнявся від контрольного зразка звичайного сироваткового білка. Тобто гіркота й «перцеві» ноти зникли, а приємне ковзання напою в роті залишилося.
Голлі Джайлз (Holly Giles), провідна авторка та дослідниця Університету Редінга, наголосила, що багато людей — від спортсменів до літніх пацієнтів — покладаються на протеїнові напої, але часто не можуть їх допити саме через смак і текстуру. Тепер команда має чіткі напрями, як зробити такі напої одночасно більш поживними й приємними.
Чому це важливо для харчування і здоров’я
Протеїнові коктейлі давно вийшли за межі спортзалу: їх призначають у лікарнях, будинках для літніх людей, використовують у відновленні після хвороб. Якщо напій неприємний, людина просто не випиває потрібну порцію білка — і всі користі від нього значно менше.
Робота команди з Редінга показує, що можна одночасно працювати і з харчовою цінністю, і з відчуттями. Замість компромісу «або корисно, або смачно» технологи отримують інструмент, який дозволяє налаштовувати обидва параметри: змінювати білковий склад для текстури й контролювати мінерали для смаку.
Дослідники підкреслюють, що це лише крок у ширшому напрямі: подальші роботи можуть ще більше покращити смак і відчуття від протеїнових напоїв, зробивши їх привабливішими для всіх, хто хоче збільшити споживання білка.
FAQ
Це вже готова технологія для масового виробництва чи поки лабораторний етап?
Процес уже випробували на пілотному харчовому виробництві, тобто він вийшов за межі суто лабораторних умов. Водночас дослідження описує принцип і перші результати, а не конкретний комерційний продукт, тож до широкого впровадження ще потрібні додаткові кроки й перевірки.
Чи можна так само покращити смак інших білкових напоїв, не лише сироваткових?
У роботі йдеться саме про сироватковий білок і альфа-лактальбумін. Проте сам підхід — уважно розділяти внесок білків і мінералів у смак і текстуру — може надихнути подібні дослідження й для інших видів білка, наприклад рослинних, але це ще потребує окремих експериментів.
Чи впливає видалення мінералів на користь напою для здоров’я?
У статті зосереджуються на сенсорних властивостях — смаку й текстурі — а не на детальному аналізі харчової цінності. Мінерали важливі для організму, але в раціоні вони надходять із багатьох джерел, тому питання балансу потрібно розглядати в контексті всього харчування, а не лише одного напою.
Чому виробники не помічали ролі мінералів у гіркоті раніше?
У традиційних процесах обробки сироватки білки й мінерали змінюються одночасно, тому відокремити їхній внесок у смак складно. Лише коли дослідники цілеспрямовано змінили білковий склад і провели детальний сенсорний та фізико-хімічний аналіз, стало видно, що саме концентрація мінералів, а не білка, посилює гіркоту.
🤯 Виявляється, інколи «винуватцем» гіркого протеїнового коктейлю є не сам білок, а мінерали, що тихо накопичуються разом із ним — і варто лише навчитися їх акуратно відфільтровувати, як напій із вимушеного «ліку» перетворюється на щось, що хочеться допити до останньої краплі.