Коли школи намагаються зменшити кліматичний слід їжі в їдальнях, головною перешкодою виявляється не нестача знань, а сам обід. Нове шведське дослідження показує: учні добре усвідомлюють, які продукти мають великий вуглецевий слід, але підтримка ними кліматично дружніх шкільних обідів залежить насамперед від того, чи їжа смачна, ситна і знайома. Про це йдеться в матеріалі Scienmag.
Роботу виконали науковці Гетеборзького університету та Технологічного університету Чалмерса у співпраці з муніципалітетом Лунда. Вона дає одну з найдетальніших на сьогодні картин того, як школярі сприймають зміни в меню, продиктовані цілями зі сталості.
Як вивчали ставлення учнів
Дослідження опублікували в журналі Appetite. Команда використала змішаний підхід: поєднала масштабне опитування з глибинними якісними обговореннями, щоб одночасно виміряти загальні настрої й зрозуміти аргументи за ними.
Восени 2021 року опитали учнів 4–9 класів у шести школах муніципалітету Лунд. Основний статистичний аналіз охопив 1268 школярів. Доповненням стали якісні сесії з 20 учнями у двох школах, де діти могли вільно висловитися про страви, спроєктовані з урахуванням клімату.
Результати зруйнували прості уявлення про повну підтримку або спротив. Учні загалом не були ні чітко «за», ні однозначно «проти» кліматично дружніх обідів. Приблизно чотири з десяти опитаних назвали себе нейтральними, а частки позитивно й негативно налаштованих виявилися приблизно однаковими.
Для тих, хто планує політику шкільного харчування, це важливий сигнал: успіх чи провал зміни меню не «зашиті» в негативне ставлення учнів наперед, а сильно залежать від того, як саме реформи будуть спроєктовані й пояснені.
Що формує позитивне ставлення до екообідів
Найсильніші зв’язки з позитивним ставленням виявилися у чинників, пов’язаних із власними звичками харчування. Учні, які казали, що враховують клімат, коли обирають їжу, значно частіше підтримували кліматично дружні шкільні обіди. Те саме стосувалося тих, хто частіше їсть у школі вегетаріанські страви.
Важливу роль відіграла й стать: дівчата в середньому висловлювали більш позитивне ставлення, ніж хлопці. Ці закономірності свідчать, що особисте залучення до теми сталості та регулярний досвід споживання вегетаріанських страв ідуть поруч із прийняттям таких змін.
Інакше кажучи, «звикання через рутину» може бути одним із найсильніших інструментів, які мають у своєму розпорядженні шкільні кухні.
Знання є, але вирішує смак
Одним із найстриманіших, але показових результатів стали дані про обізнаність. Більшість учнів, включно з тими, хто негативно ставився до кліматично дружніх обідів, знали, що червоне м’ясо має більший вуглецевий слід, ніж рослинна їжа. Але цей рівень знань слабо корелював із їхнім ставленням.
Тобто інформація сама по собі мало впливала на те, що діти хочуть бачити на тарілці. Як зазначає Моніка Гунсберґер (Monica Hunsberger), доцентка громадського здоров’я з Академії Салґренська Гетеборзького університету, учні усвідомлюють кліматичні наслідки різних продуктів, але під час обіду на перший план виходить інше: передусім чи смачно, чи ситно і чи нагадує це звичну їжу.
Якісні обговорення показали, чому ці три критерії такі важливі. У свідомості багатьох школярів м’ясо є нормою, еталоном «повноцінного, ситного» прийому їжі. Вегетаріанські страви майже завжди оцінювалися не самі по собі, а в порівнянні з м’ясною «нормою» й сприймалися краще, коли були схожі на знайомі й улюблені страви.
Звідси практичний висновок для планування меню: вегетаріанські опції, які наслідують звичні форми й смаки, ймовірно, зустрінуть менший опір, ніж ті, що радикально відрізняються від того, що діти вважають «повноцінним обідом».
Менше м’яса чи більше «вегетаріанських днів»
У дослідженні також порівняли дві різні стратегії зниження вуглецевого сліду шкільних обідів. Учні дещо більше підтримували зменшення кількості м’яса в наявних рецептах, ніж збільшення кількості повністю вегетаріанських днів у розкладі.
Під час обговорень школярі говорили, що зміни рецептів сприймаються легше. Це добре узгоджується із загальним висновком про важливість знайомості: коли страва виглядає звично, але в ній менше м’яса, опір менший, ніж коли цілий день меню повністю вегетаріанське.
На момент дослідження школи вже мали один або два «вегетаріанські дні» на тиждень, тож учні оцінювали не абстрактну ідею, а власний досвід таких днів.
20% скорочення вуглецевого сліду без втрати задоволення
Робота пов’язана з попереднім практичним втручанням, описаним в earlier study, де вдалося зменшити вуглецевий слід шкільних обідів на 20% без зниження того, скільки учні з’їдали, і без падіння задоволеності їжею.
Те дослідження довело, що суттєві скорочення викидів технічно можливі в реальних шкільних кухнях без «урізання» порцій чи погіршення вражень учнів. Нова робота додає соціальний вимір: шлях до прийняття таких змін проходить через смак, ситість і досвід, а не через одні лише кліматичні аргументи.
Докторант Ерік Андре (Erik André) з Технологічного університету Чалмерса і міста Гетеборг пояснює, що багато шкільних кухонь уже змінюють рецепти, зменшуючи частку продуктів із високим вуглецевим слідом і водночас часто пропонуючи вегетаріанські страви. За результатами дослідження, така «перебудова рецептів» може бути корисною додатковою стратегією: вона допомагає скоротити кліматичний вплив, зберігаючи при цьому привабливість їжі для учнів.
Кліматичні цілі й смаки учнів
Висновки з’являються на тлі тиску на шкільні системи харчування в Європі та за її межами: їх намагаються узгодити з кліматичними цілями держав. Шкільні обіди щодня отримують мільйони дітей, тож це один із наймасштабніших важелів для скорочення викидів, пов’язаних із їжею. Швеція — серед країн, що активно експериментують із меню з меншим вуглецевим слідом.
Це дослідження нагадує: у центрі таких змін мають бути не лише екологічні розрахунки, а й поведінкові та сенсорні науки. Учні — не «чиста дошка», яку треба просто поінформувати. Вони вже мають усталені уявлення про те, яким має бути обід.
Як показують дані, найбільш перспективний шлях — зустрічати їх там, де вони є: пропонувати страви, які смачні, добре втамовують голод і схожі на знайому їжу. Тоді кліматично дружні обіди мають значно більше шансів перетворитися з формальної вимоги політики на справжню улюблену частину шкільного дня.