Відсутність алкоголю в безалкогольному або слабоалкогольному пиві може збільшувати ризик розвитку бактерій та інших факторів псування під час виробництва, зберігання та розливу. Це підтвердили американські дослідники у своєму експерименті.
Традиційне пиво, яке зазвичай має міцність 3,5-5% і може досягати 10%, відрізняється низьким рівнем pH, наявністю етанолу, гірких хмелевих кислот, великою кількістю розчиненого вуглекислого газу та малою кількістю кисню. Все це сприяє мікробіологічній стабільності напою. Класичний процес виготовлення пива, що включає затирання, кип’ятіння сусла, пастеризацію, стерильну фільтрацію та зберігання при низькій температурі, також забезпечує додатковий захист від харчових патогенів.
Однак у виробництві так званого крафтового слабоалкогольного або безалкогольного пива виробники часто змінюють традиційні методи. Для покращення смаку та аромату напою можуть додаватися різні інгредієнти, включаючи нестерильний хміль, що збільшує ризик потрапляння патогенних мікроорганізмів.
Фахівці з Корнеллського університету (США) вирішили дослідити, як рівень pH, температури зберігання та концентрації етанолу впливають на зростання або загибель харчових патогенів у слабоалкогольному та безалкогольному пиві. Їхнє дослідження було опубліковане у Journal of Food Protection.
Для експерименту вчені закупили пиво від пивоварної компанії Genesse Brewery (Рочестер, Нью-Йорк). Спочатку його міцність становила менше 0,5%, а pH — 3,65. Згодом були створені зразки з різним рівнем pH: 4,20, 4,60 та 4,80. Концентрація етанолу або залишалася незмінною, або була збільшена до 3,20%.
- Вчені пов’язали зниження рівня моря з частими виверженнями вулканів
- Африканські мавпи виявилися переносниками тропічного сифілісу
- Схрещування з неандертальцями дало людям еволюційні переваги
До зразків були додані три види харчових патогенів: бактерії кишкової палички (E. coli O157:H7), Salmonella enterica та Listeria monocytogenes. Після цього пиво зберігалося протягом 63 днів при температурах 4 та 14 °C.
Результати показали, що в безалкогольному пиві патогенні мікроорганізми вижили і розмножилися. У зразках з доданими бактеріями E. coli O157:H7 і S. enterica їх кількість подвоїлася після зберігання при 14 °C, але при температурі 4 °C росту не спостерігалося. Бактерії L. monocytogenes виявилися більш чутливими: їх кількість швидко знизилася, і згодом вони були не виявлені в жодному з тестованих зразків.
Експеримент довів, що температура зберігання відіграє вирішальну роль у запобіганні росту патогенів. Маріо Чобо (Mario ?obo), один з авторів дослідження, також зазначив, що зразки пива з рівнем pH вище 4,60, низькою концентрацією алкоголю або без нього та з низьким вмістом вуглекислого газу були більш схильні до псування.
У зв’язку з цими патогенними ризиками, дослідники рекомендували органам, що регулюють харчову промисловість, оцінити склад цих напоїв та ретельніше перевіряти їх безпеку.