Століття тому Іспанія була найбільшим виробником шафрану в світі, збираючи, висушуючи і продаючи 140 тонн, вирощених на 13 000 гектарах землі на рік. Загальний обсяг виробництва у 2022 році – близько 450 кг.
Шафран володіє яскравим, насиченим кольором і його з давніх часів активно використовують в кондитерському виробництві та індустрії краси. Ця пряність має високу харчову і лікарську цінність.
Шафранові крокуси цвітуть лише тиждень – два на рік, восени; збір квітів досить трудомісткий, оскільки їх можна збирати та обробляти лише вручну. А ще у кожної маленької синьої квітки тільки кілька майже невагомих малинових ниток, які і цінуються у всьому світі. Тобто щоб отримати кілограм шафрану потрібно близько двох футбольних полів крокусів.
Вже до 70-х років минулого століття річний обсяг виробництва шафрану в Іспанії впав до 70 тонн. На сьогодні лише близько 140 гектарів — переважна більшість з них у Кастилії-Ла-Манча в Іспанії — відведено під шафранові крокуси. Тим часом Іран виробляє від 200 до 250 тонн шафрану на рік, а Греція – близько 2,5 тонн.
За словами іспанських фермерів, найбільша проблема полягає в тому, що вирощування шафрану завжди було для іспанських фермерів чимось на зразок побічного заняття. На відміну від секторів виноградарства, оливок, фісташок і мигдалю, які процвітали в останні десятиліття, шафранова промисловість ніколи не була належним чином розширена або якось механізована. Виробництво залишається заснованим на технологіях минулого. А тепер ще й все більше стає непередбачуваним, оскільки цибулини, з яких ростуть крокуси, сприйнятливі до грибків і дуже чутливі до перепадів температури. За останні роки 200 виробників, чий шафран має статус захищеного походження, побачили, що робить з їх посівами надзвичайна кліматична ситуація.
Більш високі температури і менша кількість опадів зміщує період цвітіння все пізніше і пізніше з кожним роком. Урожайність також коливається. Середній урожай у 2015 році становив близько 650 кг, пік у 2018 році — 915 кг. Відтоді спостерігається поступове зниження – 750 кг у 2019 році, 625 кг у 2020 році та 345 кг у 2021 році.
Незважаючи на вартість 5 000 євро за кілограм іспанського шафрану, прибуток фермерів неухильно знижується через дорожнечу самих цибулин і зростаючих загроз, пов’язаних з грибком і більш високими температурами в регіоні.