Гриби – різноманітне царство організмів, які природним чином виробляють величезний спектр смачних і поживних білків, жирів, антиоксидантів і ароматичних молекул.
Сьогодні на ринку з’являються молочні продукти без тваринних компонентів і вегетаріанські альтернативи м’ясу, але біотехнології відкривають ще цікавіші перспективи. Використовуючи генну інженерію, можна створювати продукти, які не тільки корисні для споживачів, а й більш дружні до навколишнього середовища.
Шеф-кухар, який став біоінженером Ваю Хілл-Майні, співробітник відділу біологічних наук Національної лабораторії Лоуренса Берклі (Лабораторія Берклі, США), досліджує безліч можливостей створення нових смаків і текстур, які можна отримати шляхом модифікації генів, вже присутніх у грибах.
Ідея полягає не в тому, щоб вносити абсолютно нові гени, а в тому, щоб розблокувати і поліпшити наявні можливості грибів. Гілл-Майні та його команда застосували систему редагування генів CRISPR-Cas9 для збільшення виробництва гема – молекули, що надає м’ясу характерного смаку і кольору. Вони також працюють над збільшенням вироблення ерготіонеїну, антиоксиданту, який сприяє здоров’ю серця.
Зміни, внесені в геном грибів, дають їм змогу створювати продукти, настільки ж привабливі та смачні, як м’ясні аналоги. Грибні котлети, що мають багатий смак і текстуру м’яса, стають реальністю завдяки цим технологіям.
Але робота Гілл-Майні – це лише початок. Він прагне зробити гриби ще більш привабливими, налаштовуючи гени, що контролюють текстуру грибів. Ця робота відкриває нові горизонти для харчової індустрії та демонструє величезний потенціал грибів як джерела здорової та смачної їжі.
Цей проєкт не тільки змінює уявлення про те, що ми можемо їсти, а й відкриває шлях до більш стійкої та дбайливої до навколишнього середовища харчової промисловості. Разом із Гілл-Майні ми проникаємо в таємниці грибів і створюємо майбутнє “розумних” продуктів харчування.
З огляду на свій кулінарний досвід, Гілл-Майні прагне до того, щоб продукти наступного покоління на основі грибів були не лише смачними, а й по-справжньому бажаними для клієнтів, зокрема для людей з вишуканим смаком. В окремому дослідженні він і Кіслінг співпрацювали з шеф-кухарями Alchemist, ресторану з двома зірками Мішлен у Копенгагені, щоб пограти з кулінарним потенціалом багатоклітинного гриба, Neurospora intermedia.
Цей гриб традиційно використовується в Індонезії для виробництва основного продукту харчування, званого онком, шляхом ферментації відходів, що залишилися від приготування інших продуктів, таких як тофу. Заінтриговані його здатністю перетворювати залишки їжі на їжу, багату на білок, вчені та кухарі вивчали гриб на тестовій кухні Alchemist. Вони виявили, що N. intermedia в міру зростання виробляє і виділяє безліч ферментів. При вирощуванні на крохмалистому рисі гриби виробляють фермент, який розріджує рис і робить його дуже солодким.