Німецькі вчені розповіли про переваги нової технології промислового виробництва яблучного соку – за допомогою методу спірального преса з фільтрацією (spiral filter press). Дослідники встановили, що він дає змогу вчетверо збільшити вміст у сокові корисних для здоров’я речовин, якщо порівняти з більш традиційним способом віджимання.
До складу яблук, як і інших фруктів, входять поліфеноли. Ці природні рослинні сполуки мають антиоксидантні властивості, а також відомі позитивним впливом на серце, мозок і здатність організму чинити опір хворобам. Минулі дослідження показували, що група флавоноїдів (найбільший клас рослинних поліфенолів) під назвою флаван-3-оли сприяє нормалізації кров’яного тиску, рівня холестерину та цукру в крові.
Хоча переробка яблук на сік погіршує їхні корисні властивості, фахівці Інституту досліджень напоїв при Університеті Гайзенгайма (Institute of Beverage Research, Geisenheim University) у Німеччині стверджують, що втрати можна зменшити за допомогою методу спірального преса з фільтрацією, у процесі якого кисень видаляється завдяки вакуумному пресуванню.
Один зі співавторів роботи Штефан Дюсслінг (Stefan Dussling) пояснив, що за присутності кисню корисні речовини в яблучному соку, такі як флаван-3-оли та вітамін С, швидко руйнуються. Це відбувається і коли сік вичавлюють удома, і під час його виробництва на підприємствах.
У роботі, яку опублікував Food Research International journal, вчені за допомогою мас-спектрометрії та рідинної хроматографії порівняли яблучні соки, отримані методом спірального преса з фільтрацією і з застосуванням звичайної декантерної центрифуги. Декантери являють собою горизонтально розташовані шнекові центрифуги з конусним барабаном. Вони призначені для безперервного центрифугування рідин з високим вмістом твердих частинок і осаду. Декантери широко використовують у харчовій промисловості, зокрема для виробництва соків.
- Розвиток шизофренії зв’язали з рівнем вітаміну D у матері
- Імунітет бактерій допоможе відстежити зміни ДНК людини
- Кури почервоніли від емоцій
З’ясувалося, що сік, віджатий новим способом, піддавався меншому окисленню і містив у чотири рази більше флаван-3-олів та інших фенольних сполук, ніж аналогічний продукт, виготовлений із застосуванням декантера (1016 міліграмів на літр проти 262 міліграмів на літр). Крім того, у першому випадку вдалося захистити від деградації аскорбінову кислоту в яблучному соку.
Порівняльний аналіз яблучного соку, отриманого розглянутими в дослідженні способами / © Stefan Dussling, et al.
Утім, дослідники зазначили, що незалежно від технології віджиму всі варіанти соку були схожі за вмістом сухих розчинних речовин, концентрацією цукрів і загальною титрованою кислотністю.
Дієтологи радять не забувати, що в яблучному соку багато цукру. На думку фахівців, навіть якщо новий спосіб виробництва зробить сік багатшим на флаваноли, від цього він не стане кориснішим за саме яблуко. Тому медики все ж рекомендують з’їдати цілі фрукти, а не замінювати їх соками.