Макаронні вироби. Як вибрати. Як перевірити якість
Італійські гурмани визначають якість макаронів способом al dente. По-нашому – на зуб. Аl dente означає, що приготовані макарони повинні:
а) зберігати форму при варінні;
б) не злипалися;
в) мати трохи тверду серцевину – зрозуміло, не сиру і не холодну, а так, щоб зубам була робота.
Макарони, які з честю витримали перевірку трьома пунктами, і справді якісні і низькокалорійні. Тому що … Аl dente макаронів залежить насамперед від того, з якої пшениці (твердих або м’яких сортів) вони зроблені. У нас вихідною сировиною переважної більшості макаронних виробів є, в усякому разі раніше була, хлібопекарське борошно – те, що йде на виготовлення всіляких булочок і хліба. А от в Італії, Франції та Греції «булочні» макарони і макаронами не вважають. На думку тутешніх гурманів, справжній продукт може бути тільки з твердих сортів пшениці як от . Використання іншої сировини (без спеціальної згадки на пачці) – брудна шахрайство.
Вся справа в тому, що тверді сорти пшениці володіють найкращим «макаронним потенціалом». Таке зерно при помолі дає ідеальний розмір борошняних гранул. А саме борошно містить оптимальну пропорцію двох основних субстанцій: глюкози і крохмалю. Крохмаль при нагріванні у воді розбухає. Глюкоза, навпаки, твердне.
Якщо переможе крохмаль (в пшениці м’яких сортів так і буває), макарони будуть клейкими, а вода – каламутною. У борошні з твердих сортів пшениці глюкоза і крохмаль врівноважені, так що макарони після варіння не перетворюються на липку масу, а вода залишається прозорою.
Також є істотні відмінності у вмісті вітамінів, мікроелементів, корисних речовин, що йдуть при варінні у воду, – і все не на користь виробів з м’якої пшениці.
Відрізнити справжні макарони від «булочних» можна з першого погляду:
Справжні – напівпрозорі, чистого, янтарно-жовтого кольору без білястих вкраплень. Білі плями – знак поганого вимішування. Такий продукт не переносить окропу: миттєво втрачає і форму, і смак. Зате «правильним» макаронам окріп байдужий: вони тримають форму, навіть якщо їх залишити у воді на кілька годин.
Ще один важливий показник – поверхня макаронів. Вони повинна бути рівними і гладкими. А ось тріщини і бульбашки – ознака неправильної сушки. У цьому випадку вироби ламаються вже в пачці (при покупці придивіться, чи немає там крихт і борошна), а при варінні склеюються і втрачають твердість.
Борошно вищого сорту дозволяє робити широкоформатні вироби – великі «метелики», «равлики», «спіралі». Із гіршої сировини такого не сфабрикувати: вони тут же розваряться і перетворяться на млинець.
Крім достатку форм і розмірів, макарони розрізняються і за кольором: останнім часом можна зустріти і жовті, і червоні, і зелені … Але увага: занадто яскраве розфарбування говорить про те, що до складу ріжків і спіральок входять хімічні барвники (тартазін або Е 102), зате у бляклих кольорових виробів коріння природні: петрушка, морква, кріп, шпинат, буряк, помідори …
Але щоб напевно упевнитися в природному походження макаронних фарб, обов’язково погляньте на етикетку: у складі має значитися щось на кшталт «паста зі шпинату і кропу». Крім того, там обов’язково повинні бути вказані склад, країна і підприємство-виробник, а також дата виробництва та термін зберігання. Якщо відомості повністю або частково відсутні, з продуктом щось не так.
На упаковці макаронів вищої якості обов’язково вказано, що вони виготовлені з твердих сортів пшениці. Якщо продукт закордонний – шукайте напису «durum» або «semolina di grano duro», якщо наш – то фразу «Пшениця твердих сортів» або «Макарони групи А». Макарони групи Б приготовлені з м’якої склоподібної пшениці, В – з м’якої хлібопекарської.
Ще знавці радять звернути увагу на вміст білка (протеїнів). У «правильних» макаронів цей показник – 11 – 13, і чим він вищий, тим краще. Менший вміст білка говорить про те, що продукт не дотягує до якості al dente.
Час варіння макаронів зазвичай зазначено на упаковці. Ці рекомендації треба дотримуватися: адже вони складені виходячи з особливостей технології виробництва, сорту борошна, наявності добавок.
Якщо ви відварили макарони, слідуючи всім порадам виробника, а вони зварилися, значить, якість виробу було нижче заявленого.
Макарони al dente варять всього 5-8 хвилин. Ті, хто звик до більш м’яких макаронів, сміливо можуть збільшити цей час в два рази. Високосортний продукт в будь-якому випадку збереже свою форму. Більше того, з хороших макаронів важко отримати кашу – навіть якщо кухар не встежить за процесом.
Борошно з твердих сортів пшениці називають дурум (durum в перекладі з латинської – «твердий»), У ньому міститься велика кількість клейковини і клітковини, які допомагають виводити з організму шлаки і токсини. Тому макарони, виготовлені з твердих сортів пшениці, вважаються здоровою їжею, і від них не товстіють.
А ось поживна цінність макаронних виробів з м’якої пшениці порівнянна з цінністю звичайного хліба. Так що такі ріжки цілком можуть відкластися на боках.
Цікаві факти про макарони
• Історичною батьківщиною макаронів вважають Китай. Звідти, за загальноприйнятою версією, венеціанський мандрівник Марко Поло привіз до Європи «трубки з тіста». Було це наприкінці XIII століття. Але існують і інші свідоцтва: наприклад, про те, що в Італії макарони стали робити набагато раніше – на самому початку XII століття.
• Найоригінальніші макарони були випущені в Америці-у вигляді профілів президентів США.
• Макарони у формі черепашок гарні для м’ясних соусів, так як в них затримуються шматочки м’яса. Довгі макарони начебто спагетті підходять до однорідних соусів.
• Середньостатистичний італієць з’їдає за рік 26 кг макаронних виробів. Американець – 10 кг. Житель Східної Європи – від 3 до 5 кг. Наші співвітчизники з поїдання макаронів йдуть в ногу з французами – 6-7 кг на душу населення.
• За італійськими стандартам, до складу справжніх макаронів повинні входити тільки борошно і вода. Все. Але сьогодні в борошно частенько додають яйця. Не тільки для кольору – така добавка робить тісто ніжним і еластичним. А ще «яєчні» макарони набувають свій, особливий, смак і вже не можуть вважатися дієтичною їжею.
• Все розмаїття макаронних виробів італійці називають одним словом – паста.
• Равіолі, які багато хто вважає пельменями, насправді не що інше, як макарони з начинкою.
Варка макаронів. Кілька цінних порад
• Приступаючи до варіння, прослідкуйте, щоб на кожні 100 г макаронів доводилося не менше 1 літра води. Інакше їм не вистачить простору, вони стануть клейкими і будуть довше варитися.
• Макарони потрібно опускати тільки в бурхливо киплячу воду.
• Деякі додають у воду трохи олії, щоб макарони не злипалися. Однак «батьки» пасти – італійці – вважають це неприпустимим, адже олія може закупорити пори локшини, а тоді соус буде зісковзувати з поверхні макаронів і не зможе просочити їх. Щоб уникнути злипання, частіше помішуйте пасту дерев’яною ложкою.
• Ну а побачивши, як ми промиваємо холодною водою свіжозварені макарони, будь-який поважаючий себе італієць помер би від образи національної гордості. Адже вода змиває шар крохмалю, і пасті складніше з’єднуватися з соусом!
• Готові макарони слід відкинути на друшляк і дати воді стекти, час від часу помішуючи їх дерев’яною ложкою.