Шоколад обожнюють не тільки за його солодкий смак, але і за вершкову текстуру. Вчені з Університету Гуельфа, Канада, знайшли спосіб створити “ідеальний шоколад” без зайвих витрат і складних процесів темперування.
Якісний шоколад, який має глянсову поверхню і видає характерний звук при розламуванні, вимагає темперування. Це трудомісткий процес, в ході якого виробники повільно нагрівають і охолоджують розплавлений шоколад кілька разів. Це дозволяє жирам в складі какао-масла перейти в особливий кристалічний стан — «форму 5».
“Ви напевно хоч раз якщо поганий шоколад, який кришиться або просто занадто м’який”, — відзначають автори роботи. Це відбувається через те, що в рамках великого виробництва дуже складно стежити за процесом темперування. Тому вчені придумали спосіб, який дозволив би швидко і просто створювати «ідеальну форму шоколаду».
Для цього автори роботи експериментували з інгредієнтами, які могли б допомогти сформувати правильну кристалічну структуру. У ході дослідження вчені додавали різні жирові добавки і дивилися, як вони впливали на процес формування шоколаду.
Під час експериментів автори помітили, що процес формування кристалів в «формі-5» запускається там, де сконцентровані жирові молекули класу фосфоліпідів. Так команда прийшла до відкриття, що додавання фосфоліпіду в розплавлений шоколад, а потім його швидке охолодження всього один раз до 20°C, прискорює кристалізацію без необхідності постійного темперування. Отриманий шоколад мав оптимальну структуру, з ідеальним блиском і міцною поверхнею.
Вчені відзначають, що їх відкриття усуває необхідність в складних темперуючих машинах!