Дослідники придумали, як за допомогою бактерій надати рослинному сиру властивості і смак натурального молочного походження.
Дослідники з Копенгагенського університету розробили сири рослинного походження, виготовлені з білка гороху, з твердою текстурою і поліпшеним ароматичним профілем. Для виробництва застосовується той же природний процес ферментації за участю бактерій, який протягом тисячоліть використовувався для виробництва молочних сирів.
Кілька сирів рослинного походження вже представлені на ринку, кажуть дослідники. Проблема в тому, що рослинні білки поводяться інакше, ніж молочні, при спробі зробити з них сир. Щоб вирішити цю проблему, виробники додають крохмаль або кокосове масло для затвердіння, а також ряд ароматизаторів, щоб надати смак сиру.
Данські вчені виявили, що білок жовтого горошку являє собою гарну «білкову основу» для виготовлення ферментованого сиру на рослинній основі. Дослідники вивчили 24 комбінації з бактеріальних культур, які можна використовувати для ферментації сиру. В результаті аналізу вони вибрали ті, які сприяють ферментації рослинної основи в «традиційний» сир.