Наука

Вчені підрахували бактерії у вині

«Винна» мікробіота здатна не тільки зіпсувати вино, але і поліпшити його смакоароматичні якості.

Image by Photo Mix from Pixabay

Вино — це не просто перебродиле сусло. На його якість, смак і аромат впливають крім іншого сорт винограду, грунт, кліматичні і погодні умови і процес виробництва. Серед цих факторів є і один маловідомий — бактерії, які беруть участь в процесі бродіння і ферментації вина. І дехто, мабуть, стикався з ситуацією, коли вино довго зберігалося і відкрите з особливої ??нагоди пляшці виявлялося абсолютно непридатним до вживання — оцтовокислі бактерії перетворювали його в погано пахнучу, несмачну рідину.

Але як пояснює професор Флоріан Фіке з Гогенгеймского університету, бактерії можуть також впливати на смак і аромат вина, а потрапляють вони туди з різних природних джерел — з листя, з коренів і грунту, а також з самих ягід. Однак дотепер ця «винна» мікробіота залишається вкрай маловивченою, і наукова група професора Фіке вирішила заповнити цю прогалину, тим більше, що сучасні методи дозволяють виявити бактерії там, де раніше навіть не передбачалося їх наявність.

В ході свого дослідження вони вивчали протягом першого тижня ферментації шість видів виноградного сусла — два червоних і чотири білих — виготовлених з плодів університетського виноградника. У всіх шести зразках вчені виявили дуже складні співтовариства мікроорганізмів, але при цьому в червоних винах різноманіття мікробіоти було значно багатшими, і перш за все це були молочно і оцтовокислі бактерії. Абсолютне число бактерій в червоному вині виявилося також значним — до десяти разів — вище, ніж в білому. Автори дослідження пояснюють це тим, що при виготовленні червоного вина ягоди використовуються разом зі шкіркою і кісточками.

Втім, серед білих сортів також спостерігалися істотні відмінності. Так, наприклад, у вині з ягід, уражених дрозофіли, мікробіота була значно різноманітнішою, ніж в інших зразках — причиною чого, як видно, стало пошкодження шкірки винограду. Аналогічний ефект виявився і у вина з ягід, уражених грибком роду ботрітіс, який викликає виникнення так званої «благородної цвілі» на винограді.

За словами авторів дослідження, їм вперше вдалося підрахувати абсолютну кількість бактерій у вині і скласти досить повну картину «винної» мікробіоти.

«Якщо нам вдасться краще зрозуміти вплив навколишнього середовища і навчитися спрямовувати цей процес, то за допомогою бактерій, можливо, ми зможемо цілеспрямовано змінювати і розширювати букети вина», — каже професор Фіке.

Кнопка «Наверх»