Вчені випадково знайшли в «складі» кавових зерен безліч різних мікробів, які з’являються при їх сушінні і тривалої ферментації. Такі як бацили, лактобактерії, гриби і ентеробактерії безпосередньо впливають на кінцевий смак цього напою. Завдяки дослідженням, проведеним в Еквадорі, біологи створили новий рецепт ідеальної кави.
У ході експерименту фахівці відбирали зерна, які росли в різних умовах та вивчали бактерії, які всередині них «ховалися». Результати показали, що в першу чергу починає свою «роботу» бактерія з роду Leuconostoc. Вона бере участь у заквасці капусти або в процесі приготування закваски для темного хліба. Але найбільш ключовими бактеріями, що формують смак кави, виявилися Lactobacillus. Їх поява спостерігалося, коли ферментація зерен була дуже довгою. Такі бактерії здатні нормально існувати в середовищі з підвищеною кислотністю. Завдяки лактобацилам кава отримала фруктовий аромат, а також захист від шкідливих бактерій, які можуть зіпсувати її.
На сьогодні у світі існує близько 40 видів кавових дерев. Однак виробники використовують тільки три види: аравійське (арабіка), ліберійське Coffea liberica (ліберіка) і конголезьку канефору (робуста). Тільки ці три виду багато покупці можуть зустріти на полицях своїх магазинів та супермаркетів. Кожна компанія обробляє зерна кави по-своєму. Хтось їх сушить, хтось замочує, а також ферментує. Саме цей процес і дає різноманітний смак кави, а чим він довший, тим насиченіша кава. Щоб з’ясувати, які саме бактерії впливають на смак готової кави, група вчених провела ряд досліджень в Еквадорі, на фермі відомої компанії Nestle. Дане відкриття може допомогти багатьом компаніям створити унікальний смак свого продукту.