Данські вчені припускають, що в майбутньому місце м’яса займуть більш корисні і безпечні для навколишнього середовища морепродукти – водорості, молюски та крихітні рибки. Результати дослідження опубліковані в журналі Frontiers in Psychology.
М’ясне тваринництво погано вписується в концепцію сталого розвитку, прийняту в західних країнах. Водночас далеко не всі люди готові відмовитися від м’яса заради збереження клімату.
Дослідники з Копенгагенського університету вивчили споживчу поведінку при виборі продуктів харчування і зробили прогноз, як на нього можна вплинути і чим замінити м’ясо в продуктовому кошику європейців.
Відомо, що м’ясні продукти володіють особливим м’ясним смаком, який японці називають умамі. Цей смак створюється глутаматом натрію, а людський язик має спеціальні L-глутаматні рецептори, які його вловлюють. Виробники продуктів вміло користуються цим – глутамат натрію входить в харчові добавки групи Е600 – Е699.
Водночас умамі присутній в складі смаку деяких рослинних продуктів – волоських горіхів, броколі, помідорів, грибів шиітаке.
“Багато людей просто жадають смаку умамі, – наводяться в прес-релізі Копенгагенського університету слова керівника дослідження, професора Оле Г. Моурітсена (Ole G. Mouritsen) з департаменту харчових наук та споживчої поведінки. – Тому можливо розглянути варіант гнучкою дієти, коли людина споживає невелику кількість продуктів тваринного походження, таких як м’ясо, яйця і молоко, поряд з овочами. Однак можна подумати і про альтернативи соковитому стейку, яких багато “.
Автори пропонують шукати альтернативні джерела білка і корисних жирних кислот серед морепродуктів, особливо тих, поновлювані запаси яких величезні, але дотепер не використовуються повною мірою. За розрахунками дослідників, тільки кілька може задовольнити 20 відсотків потреби Данії в білку.
“А ловля кільки дозволить уникнути надмірної експлуатації більш відомих видів риб, таких як тріска, камбала і лосось”, – пояснює професор.
Крім кільки, є багато дрібних придонних видів риб – піщанкові, гобі, які можуть служити джерелом білка, а також морські водорості і головоногі молюски.
Вчені відзначають, що на сьогодні з десяти тисяч видів водоростей в якості продуктів харчування використовуються тільки 500, незважаючи на те, що вони неймовірно багаті корисними поживними речовинами і вітамінами. Та ж картина і для головоногих молюсків – приблизно 30 з 800 їх видів використовуються в їжу в світі.
“Це багато в чому пов’язано з нашою культурою і традиціями, – каже Моурітсен. – Буде потрібно час, щоб змінити звички в їжі. Ми їли і готували м’ясо більше мільйона років. Так що, хоча морські водорості, кальмари та молюски містять важливі жирні кислоти і вітаміни і мають прекрасний смак, ми як і раніше неохоче відносимо ці види тварин до джерел їжі “.
Автори вважають, що зробити морепродукти більш привабливими допоможуть технології харчового виробництва, які давно використовують два головних смаки, солодкий і м’ясний, в харчових ароматизаторах.
“Солодкість сигналізує мозку про калорії і виживання, а умамі показує, що ми споживаємо щось корисне для м’язів. Однак багато морепродуктів, морські водорості і овочі володіють власним прекрасним смаком”, – відзначає вчений.
Зокрема, на думку дослідників, у багатьох овочів при ферментації розкривається смак солодкого і умамі – це можна використовувати при розробці раціональної дієти майбутнього.
Натхнення: earth-chronicles.ru