Земля

Вчені розповіли, як буде виглядати їжа майбутнього

Данські вчені припускають, що в майбутньому місце м’яса займуть більш корисні і безпечні для навколишнього середовища морепродукти — водорості, молюски та крихітні рибки. Результати дослідження опубліковані в журналі Frontiers in Psychology.

Image by Pixabay

М’ясне тваринництво погано вписується в концепцію сталого розвитку, прийняту в західних країнах. Водночас далеко не всі люди готові відмовитися від м’яса заради збереження клімату.

Дослідники з Копенгагенського університету вивчили споживчу поведінку при виборі продуктів харчування і зробили прогноз, як на нього можна вплинути і чим замінити м’ясо в продуктовому кошику європейців.

Відомо, що м’ясні продукти володіють особливим м’ясним смаком, який японці називають умамі. Цей смак створюється глутаматом натрію, а людський язик має спеціальні L-глутаматні рецептори, які його вловлюють. Виробники продуктів вміло користуються цим — глутамат натрію входить в харчові добавки групи Е600 — Е699.

Водночас умамі присутній в складі смаку деяких рослинних продуктів — волоських горіхів, броколі, помідорів, грибів шиітаке.

«Багато людей просто жадають смаку умамі, — наводяться в прес-релізі Копенгагенського університету слова керівника дослідження, професора Оле Г. Моурітсена (Ole G. Mouritsen) з департаменту харчових наук та споживчої поведінки. — Тому можливо розглянути варіант гнучкою дієти, коли людина споживає невелику кількість продуктів тваринного походження, таких як м’ясо, яйця і молоко, поряд з овочами. Однак можна подумати і про альтернативи соковитому стейку, яких багато «.

Автори пропонують шукати альтернативні джерела білка і корисних жирних кислот серед морепродуктів, особливо тих, поновлювані запаси яких величезні, але дотепер не використовуються повною мірою. За розрахунками дослідників, тільки кілька може задовольнити 20 відсотків потреби Данії в білку.

«А ловля кільки дозволить уникнути надмірної експлуатації більш відомих видів риб, таких як тріска, камбала і лосось», — пояснює професор.

Крім кільки, є багато дрібних придонних видів риб — піщанкові, гобі, які можуть служити джерелом білка, а також морські водорості і головоногі молюски.

Вчені відзначають, що на сьогодні з десяти тисяч видів водоростей в якості продуктів харчування використовуються тільки 500, незважаючи на те, що вони неймовірно багаті корисними поживними речовинами і вітамінами. Та ж картина і для головоногих молюсків — приблизно 30 з 800 їх видів використовуються в їжу в світі.

«Це багато в чому пов’язано з нашою культурою і традиціями, — каже Моурітсен. — Буде потрібно час, щоб змінити звички в їжі. Ми їли і готували м’ясо більше мільйона років. Так що, хоча морські водорості, кальмари та молюски містять важливі жирні кислоти і вітаміни і мають прекрасний смак, ми як і раніше неохоче відносимо ці види тварин до джерел їжі «.

Автори вважають, що зробити морепродукти більш привабливими допоможуть технології харчового виробництва, які давно використовують два головних смаки, солодкий і м’ясний, в харчових ароматизаторах.

«Солодкість сигналізує мозку про калорії і виживання, а умамі показує, що ми споживаємо щось корисне для м’язів. Однак багато морепродуктів, морські водорості і овочі володіють власним прекрасним смаком», — відзначає вчений.

Зокрема, на думку дослідників, у багатьох овочів при ферментації розкривається смак солодкого і умамі — це можна використовувати при розробці раціональної дієти майбутнього.

Натхнення: earth-chronicles.ru

Кнопка «Наверх»