Вироби з пшениці – корисні вони чи ні?

Чому варто перестати вживати продукти з пшениці.

Продукти з пшениці та інших зернових дуже популярні. Ми любимо бублики, макарони, хліб тощо. Ідея вилучити ці продукти зі свого раціону багатьом здається абсолютно безглуздою, якщо не смішною. Проте все більше людей переходять на дієту, в якій відсутні мучні вироби, і на це є причина. Зростає кількість наукових доказів того, що пшениця може спричинити розлад  здоров’я.

Без сумніву, страви з пшениці поширені в нашому раціоні. Вона забезпечує двадцять відсотків від усіх уживаних у світі калорій і є основною стравою в багатьох країнах світу.

Відомо, що деякі категорії людей, наприклад хворі на целіакію, не можуть їсти продукти з пшениці. Особливість цього захворювання полягає в неможливості засвоювати клейковину – білок, що міститься в зернових. Проте останнім часом виробам з пшениці приписують інші проблеми зі здоров’ям – в розвитку ожиріння, серцево-судинних захворювань і в порушеннях травлення, включаючи розвиток подібних целіакії захворювань.

Чим же не догодила пшениця?

Як виявилося, багато проблем зі здоров’ям пов’язано з вживанням пшениці. Пшениця піднімає рівень цукру в крові, викликає імунореактивнbq стан, пригнічує засвоєння необхідних мінералів і погіршує стан кишечнику.

І багато з цих проблем можуть бути викликані тим, що пшениця сьогодні просто не така, якою була ще недавно.

Гібриди пшениці

Доводиться визнати, що сьогоднішня пшениця далеко не та, якою була п’ятдесят років тому.

У 50-х роках минулого століття почали схрещувати різні породи пшениці з метою зробити її швидкозростаючою, більш стійкою та життєздатною. Ці праці, що стали початком Зеленої революції, призвели до того, що пшениця стала не такою легко засвоюваною, як це було раніше.

Лікар-кардіолог Вільям Девіс у своїй книзі вказав на те, що сучасні гібриди пшениці містять азид натрію, це відомий токсин. До речі, в процесі виготовлення він опромінюється гамма-променями.

Крім цього, Девіс відзначив, що сучасні гібриди пшениці містять оригінальні білки, нехарактерні для її прабатьків – і багато з них людині дуже важко перетравлювати. Саме тому деякі вчені підозрюють, що клейковина і інші складові частини сучасної пшениці відповідальні за часте розвиток целіакії, алергії на клейковину та інші подібні проблеми.

Клейковина і гліадин

Без сумніву, клейковина викликає все більшу занепокоєність з її впливом на здоров’я, і як наслідок – на уподобання в харчуванні.

Клейковина – білок, що складається з гліадину і глютенину. Ці речовини зустрічаються як у пшениці, так і в інших зернових, таких як ячмінь, жито і подібних. Клейковина додає деяким стравам особливу в’язку консистенцію.

Вся складність полягає в тому, як вона засвоюється. Директор центру по вивченню целіакії Алессіо Фазано стверджує, що ніхто не в змозі її нормально перетравити.

«У нас просто немає відповідних ензимів для її розщеплення» – сказав він в інтерв’ю виданню TenderFoodie. «Все залежить від того, скоротяться чи ні стінки кишечника після ковтання і як відреагує на неї імунна система». Його непокоїть та обставина, що клейковина, якою рясніють злаки, викликає автоімунні захворювання.

Більш детальніше, гліадин і глютенін діють як антинутріенти (компоненти їжі, що завдають шкоди організму), що викликають імунну реакцію. На відміну від фруктів, які природою призначені для того, щоб їх їсти, у зернових є спосіб дати відсіч. Злаки провокують імунну реакцію, що призводить до підвищення проникності кишечника. Це призводить до системним запальних процесів  і розвивається в різні автоімунні захворювання – целіакію, ревматоїдний артрит, синдром подразненого кишечника і подібні.

Вільям Девіс вважає, що після їжі гліадин перетворюється в речовину, схожу за дією з морфіном, що викликає потребу вживати ще більше продуктів з пшениці, себто викликає залежність.

Гліадин, ще званий вченими «токсичною фракцією клейковини» так само впливає на проникність стінок кишечника. У разі якщо розвивається побічна реакція, варто винити гліадин – взаємодіючи з клітинами тканин, він провокує виникнення протікань в тонкий кишечник.

Фазано пояснює:

«Гліадин – дивний білок, ензими нашого організму не здатні розщеплювати його до амінокислот (глутамін і пролін) – досить дрібних складових, щоб їх перетравити. Ензими нашого організму можуть розщеплювати його лише до пептидів (ланцюжки амінокислот). Пептиди занадто великі, щоб повноцінно засвоюватися тонким кишечником. Стінкам  кишечника доводиться розсуватися подібно воротам, пропускаючи довгі пептиди. А імунна система сприймає пептиди як чужорідні тіла і починає їх атакувати ».

«У здорової людини після вищеописаного стінки кишечника знову скорочуються, повертаючи його в нормальний стан, а пептиди просто виводяться до того, як імунна система зверне на них увагу. У людини, чутливого до клейковині, стінки кишечника залишаються розімкнутими весь час, поки надходить клейковина. Реакція організму на цей стан (целіакія або алергія) залежить від того, наскільки довго «ворота» залишаються відкритими, від кількості пептидів, що потрапили в травний тракт і від стану імунітету. У випадку з целіакію, імунна система стає настільки дезорієнтованої, що починає атакувати стінки кишечника ».

Ефект, вироблений клейковиною і гліадин, залежить від індивідуальних особливостей організму.

Високий глікемічний індекс

Продукти з пшениці піднімають рівень цукру в крові. Вільям Девіс відзначає, що у пшениці дуже високий глікемічний індекс. Вона містить амілопектин А, який конвертується в цукор крові ефективніше будь-якого іншого вуглеводу, включаючи звичайний столовий цукор.

Два шматки пшеничного хліба піднімають цукор в крові до рівня більшого, ніж це робить шоколадний батончик. За словами Девіса, якщо перестаратися з пшеницею, то на внутрішніх органах відкладеться дуже багато жиру.

Варто додати, що пшениця здатна запускати в організмі процеси, наслідки яких відчуваються не відразу. Маленькі частинки ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ), які утворюються після вживання великого  обсягу вуглеводів, відповідальні за появу атеросклеротичних бляшок. Останні можуть стати причиною захворювань серця та інсультів. Факт – дієта, в якій не присутній пшениця, покращує показники толерантності до глюкози у людей з ішемічною хворобою серця.

Лектини

Це вид молекул, які можна виявити в бобових, злаках, горіхах і картоплі. Якщо ці продукти вживати надмірно, без належної  кулінарної обробки – вони здатні завдати шкоди.

Більшість лектинів не агресивні, а деякі з них навіть корисні в лікуванні деяких типів ВІЛ.

Все ж, багато лектинів, які містяться в зернових, зв’язуються з рецепторами інсуліну і зі слизовою оболонкою кишечника. Це сприяє розвитку запальних процесів і може призводити до інсулінорезистентності; плюс збільшується кількість жиру, що вистилає внутрішні органи.

Фітинова кислота

Фітати теж викликають побоювання. Вони є складовою частиною горіхової шкаралупи, насіння і злаків. Люди не можуть переварювати фітинову кислоту. Що ще гірше – вона здатна зв’язуватися з іонами кальцію, магнію, цинку і заліза, що перешкоджає їх нормальному засвоєнню. Звідси випливає, що мінерали, що містяться в зернових, не можуть повноцінно використовуватися організмом. Фітати в комбінації з клейковиною сильно ускладнюють засвоєння необхідних речовин, що веде до остеопорозу і анемії.

Міф про клітковину

Останнім часом основним аргументом на користь зернових звучить необхідність організму в клітковині. Це можна назвати міфом. Експерт з харчування Марк Сліссон стверджує: «Окрім як для підтримки міжнародних торгових угод і для отримання недорогих калорій харчуватися зерновими немає ніякої необхідності».

До того ж, щоб отримати достатню кількість нерозчинної клітковини, потрібно просто їсти більше овочів і фруктів.