Як саме мозок дізнається відмінності між п’ятьма основними смаками — солодким, солоним, гірким, кислим і умамі? Вченим нарешті вдалося відшукати в область мозку, відповідальну за цей важливий процес.
Новий фетиш дослідників — це кора острівцевих часток мозку. Їй вже приписують відповідальність за безліч найважливіших процесів, від контролю над руховим апаратом до соціальної емпатії. Тепер до цього списку можна додати ще один пункт — ідентифікацію смаку. Нове дослідження уточнює ту роль, яку кора острівця грає в розшифровці смакових сигналів.
Адам Андерсон і його команда з Корнельського університету в Нью-Йорку озброїлися докладними МРТ-знімками мозку 20 дорослих людей і статистикою, в результаті отримавши досить детальну модель. Вона допомогла, відокремити реакцію на смак від інших, пов’язаних з нею — наприклад, відраза, яку людина інстинктивно відчуває при поїданні сильно кислої або гіркої їжі. Проблема частково полягає в тому, що коли ми їмо, безліч нейронів знаходяться в активному стані, що створює «шум», який заважає отримати точні дані. На щастя, тепер значний відсоток цього шуму вдалося відокремити від потрібних сигналів.
Вченим вдалося виявити так звану «солодку пляму» — ділянку мозку, яка ставала активною повсякчас, коли людина пробувала солодку їжу. Однак його розташування відрізнялося у різних людей: траплялося так, що одна і та ж ділянка мозку у двох випробовуваних відповідала за різні смакові сприйняття. Але тепер старий міф розвінчаний, і якщо раніше вчені вважали, що за сприйняття смаку в основному відповідають рецептори язику, то тепер вони з’ясували, що мозок все ж відіграє в цьому процесі пріоритетну роль. Нехай язик і є свого роду хімічним аналізатором, інтерпретація і розподіл сигналів у кінцевому підсумку відбувається в мозку.