Дослідники з Великобританії розшифрували фізичний процес, який відбувається в роті при розжовуванні шматочка шоколаду, коли він з твердого перетворюється в м’яку емульсію, що багато людей вважають дуже приємним. Результати дослідження представлені в журналі ACS Applied Materials & Interfaces.
Вчені з Університету Лідса (Великобританія) застосували аналітичні методи з трибології — науки, яка займається дослідженням і описом контактної взаємодії твердих деформованих тіл при їх відносному переміщенні. Область трибологічних досліджень – процеси тертя, зношування і змащення, а конкретної роботи англійських вчених — механізми взаємодії шоколаду і слини в роті.
Зображення розплавленого темного шоколаду, отримане за допомогою конфокального мікроскопа / ©phys.org
Аналіз проводили з використанням темного шоколаду класу люкс і за допомогою штучної 3D-поверхні, схожої на язик, розробленої в університеті Лідса. Вчені з’ясували: коли шматочок шоколаду стикається з язиком, він виділяє жир, який обволікає ротову порожнину жировою плівкою. Вона і сприяє відчуттю “гладкості” на язику, настільки приємною багатьом людям.
При цьому частка жиру в шоколаді може бути різною, але його розжовування все одно виявиться приємним процесом. Велика кількість жиру в какао-продукті, однак, шкідливо для організму, тому вчені прагнули зрозуміти, як зберегти неповторні відчуття при поїданні шоколаду, але зробити його більш здоровим. Вони прийшли до висновку, що є сенс виробляти цукерки, які буде покривати шар жиру, а всередині шоколадної маси його можна зменшити.