Описано новий метод вирощування жирових клітин і формування з них готового продукту, аналогічного жиру тваринного походження. Це дозволить доповнити штучне м’ясо штучними жирами.
Технології отримання штучного м’яса обіцяють забезпечити людство смачною і корисною їжею без того величезного збитку для навколишнього середовища, який завдає традиційне тваринництво. Біологи вже навчилися вирощувати м’язову тканину різних видів тварин, аж до мамонтів. Деякі такі продукти навіть отримали дозвіл на використання і надходять в магазини і ресторани.
Однак справжній смак, текстура і поживність м’яса залишаються неповними без деякої кількості жиру. Тести показують, що найсмачнішою споживачі називають яловичину, яка містить його в кількості близько 36 відсотків. Доповнити їм «занадто дієтичне» штучне м’ясо допоможе новий метод, що дозволяє вирощувати жирову тканину. Про нього вчені з американського Університету Тафтса пишуть в статті, опублікованій в журналі eLife.
Щоб культивувати клітини «в пробірці», їх потрібно постійно постачати поживними речовинами і киснем. У цьому організмі це відбувається внаслідок постійного руху крові в судинній мережі, яка досягає найдальших куточків тіла. У штучних умовах відтворити її поки не вдається, тому тканину доводиться вирощувати крихітними плоскими фрагментами. Однак тепер команда професора Давида Каплана (David Kaplan) навчилася не тільки отримувати такі шматочки жирової тканини, але і з’єднувати їх в готовий поживний продукт.
В експериментах вчені використовували адіпоціти (накопичують жир клітини) мишей і свиней. Виростивши невеликі зразки, їх збирали і змішували з альгінатом, а також з мікробної трансглутаміназою (mTG). Ці речовини вже багаторазово перевірені, визнані досить безпечними і широко використовуються в харчовій промисловості. А для клітин жирової тканини вони служать сполучною ланкою, яка дозволяє формувати з мініатюрних плоских фрагментів цілісний «тривимірний» продукт.
Дійсно, це припущення підтвердили проведені вченими тести. Структура штучного жиру, отриманого з використанням альгінату, витримувала такий же тиск, що і природний яловичий або свинячий жир. А при використанні mTG його текстура виявилася м’якше, ближче до топленого жиру. Таким чином, комбінуючи зміст того й іншого сполучного, в майбутньому можна буде тонко «налаштовувати» текстуру готового продукту.
Крім того, вчені проаналізували вміст ліпідів і інших важливих для смаку і аромату компонентів. Штучний жир з адипоцитів мишей виявився не дуже схожий на натуральний, проте свинячий майже не відрізнявся від справжнього. Можливо, його склад вдасться ще більш наблизити до природного жирової тканини внаслідок змін харчування вирощуваних клітин і доповнення його більш різноманітним набором ліпідів.