Наука

Давня технологія робить рослинний сир схожим на молочний

Дослідники придумали, як за допомогою бактерій надати рослинному сиру властивості і смак натурального молочного походження.

Дослідники з Копенгагенського університету розробили сири рослинного походження, виготовлені з білка гороху, з твердою текстурою і поліпшеним ароматичним профілем. Для виробництва застосовується той же природний процес ферментації за участю бактерій, який протягом тисячоліть використовувався для виробництва молочних сирів.

Кілька сирів рослинного походження вже представлені на ринку, кажуть дослідники. Проблема в тому, що рослинні білки поводяться інакше, ніж молочні, при спробі зробити з них сир. Щоб вирішити цю проблему, виробники додають крохмаль або кокосове масло для затвердіння, а також ряд ароматизаторів, щоб надати смак сиру.

Данські вчені виявили, що білок жовтого горошку являє собою гарну «білкову основу» для виготовлення ферментованого сиру на рослинній основі. Дослідники вивчили 24 комбінації з бактеріальних культур, які можна використовувати для ферментації сиру. В результаті аналізу вони вибрали ті, які сприяють ферментації рослинної основи в «традиційний» сир.

Ферментація — неймовірно потужний інструмент для розвитку смаку і текстури рослинних сирів. У цьому дослідженні ми показуємо, що бактерії підвищують твердість немолочного сиру за дуже короткий період часу, зменшуючи бобовий аромат білка жовтого горошку, який використовується в якості основного і єдиного джерела білка, – говорить Кармен Масіа, співавтор дослідження

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для зменшення спаму. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.

Back to top button