Протягом десятків років вчені вважали, що смакові рецептори людини специфічно реагують на хлорид амонію — харчову добавку, яка особливо популярна в Скандинавії. Дослідники припустили, що якщо люди можуть розрізняти хлорид амонію, його, ймовірно, слід віднести до шостого смаку. Однак будь-які спроби виявити смакові рецептори, що відповідають за його сприйняття, належного результату не принесли. Тепер за справу взялася група вчених з США, і, здається, у них все вийшло.
Язик людини покривають маленькі “пухирці” – так звані смакові сосочки. Їх чотири типи, у тих, що відповідають за смак, всередині знаходяться смакові рецептори набагато меншого розміру. В одному смаковому сосочку може міститися від декількох до сотні таких рецепторів.
Смакові рецептори реагують на один з чотирьох смаків — кислий, солоний, солодкий, гіркий, після чого виділяють хімічні речовини «нейротрансмітери», які посилають сигнал нейронам, а ті за допомогою нервових імпульсів в мозок. Отримавши інформацію, мозок визначає їжу як кислу, солодку, гірку, солону.
На початку 1990-х років японські вчені допустили, що на язику людини існують рецептори для сприйняття ще одного, п’ятого смаку — умами, його ще називають «смак м’ясної їжі». За оцінку цього смаку відповідають глутаматні рецептори.
У новому дослідженні, яке було опубліковано в журналі Nature Communications, група вчених з Університету Південної Каліфорнії (США) під керівництвом Емілі Ліман стверджує, що отримала докази того, що смакові рецептори можуть відчувати шостий смак — хлорид амонію (нашатир, NH4Cl). Наприклад, він міститься в солоній лакриці — популярної в Скандинавії цукерці. Фахівці з’ясували, що людський язик сприймає хлорид амонію через ті ж рецептори, які розрізняють кислий смак.
Протягом декількох десятиліть вчені визнавали, що язик людини специфічно реагує на хлорид амонію. Але незважаючи на великі дослідження виявити рецептори, які б відповідали за цей смак, знайти не вдавалося. Саме це намагалася зробити Група Емілі Ліман.
- Помірне вживання алкоголю пов’язали з накопиченням заліза в мозку
- Вчені: Популярна протеїнова добавка може пошкодити клітини головного мозку
- Стародавні римляни намагалися заспокоїти богиню Ісіду: археологи розповіли, як це було
Раніше вчені виявили білок, який відповідає за “доставку” кислого смаку — OTOP1. Він знаходиться всередині клітинних мембран і утворює «іонний канал», через який водневі іони надходять в клітини рецепторів. Кислий смак створюють саме водневі іони, що містяться в різних кислих продуктах (аскорбінова кислота, оцтова кислота).
Оскільки хлорид амонію може впливати на концентрацію водневих іонів всередині клітин рецепторів, команда припустила, що він теж повинен взаємодіяти з OTOP1.
Щоб це з’ясувати, вчені ввели ген Otop1, що кодує білок OTOP1, у вирощені в лабораторії людські клітини. В результаті утворився “іонний канал”. Потім дослідники піддавали клітини хлориду амонію і вимірювали реакцію. З’ясувалося, що він досить сильно активує OTOP1, навіть краще, ніж це роблять водневі іони.
Коли вчені закінчили експериментувати з людськими клітинами, вони провели два досліди на лабораторних мишах.
У першому експерименті дослідники вимірювали електропровідність. Для цього вчені взяли мишей зі звичайними смаковими рецепторами і мишей, яким відредагували гени так, щоб вони не виробляли білок OTOP1. Після чого стежили за тим, наскільки добре клітини смакових рецепторів генерують електричні імпульси при вживанні тваринами хлориду амонію.
Клітини смакових рецепторів “нормальних” мишей після введення хлориду амонію проявили «електричне збудження», а аналогічні клітини «модифікованих» мишей, ніяк не відреагували. Експеримент підтвердив гіпотезу вчених про те, що коли через канал OTOP1 проходить хлорид амонію, в клітинах смакових рецепторів генерується електричний сигнал.
- Крафтове пиво назвали корисним для імунітету
- Вчені перетворили рубці після серцевого нападу назад у здорові м’язові клітини
- ШІ навчився знаходити слабкі землетруси і зсуви кори
У другому досвіді фахівці вивчили реакцію мишей на звичайну воду і воду з додаванням хлориду амонію. Миші з працюючим білком OTOP1 вважали смак хлориду амонію непривабливим і не пили рідину, а генно-модифіковані (з непрацюючим OTOP1), навпаки, не заперечували проти хлориду амонію навіть у великих концентраціях.
Отже, чому ж тварини, в тому числі і люди, так чутливі до хлориду амонію? Лиман пояснила, що причина в еволюції. Здатність розрізняти смак хлориду амонію розвинувся, щоб живі організми не вживали небезпечну їжу, в якій міститься велика кількість шкідливих речовин з високою концентрацією амонію (катіона NH4). До якоїсь міри амоній токсичний і може завдати шкоди здоров’ю, саме тому види придбали смакові механізми для його виявлення.
Хоча американські вчені і знайшли докази так званого «шостого смаку», говорити про його офіційне визнання міжнародним науковим співтовариством поки рано, потрібні додаткові дослідження.