«Винна» мікробіота здатна не тільки зіпсувати вино, але і поліпшити його смакоароматичні якості.
Вино – це не просто перебродиле сусло. На його якість, смак і аромат впливають крім іншого сорт винограду, грунт, кліматичні і погодні умови і процес виробництва. Серед цих факторів є і один маловідомий – бактерії, які беруть участь в процесі бродіння і ферментації вина. І дехто, мабуть, стикався з ситуацією, коли вино довго зберігалося і відкрите з особливої ??нагоди пляшці виявлялося абсолютно непридатним до вживання – оцтовокислі бактерії перетворювали його в погано пахнучу, несмачну рідину.
Але як пояснює професор Флоріан Фіке з Гогенгеймского університету, бактерії можуть також впливати на смак і аромат вина, а потрапляють вони туди з різних природних джерел – з листя, з коренів і грунту, а також з самих ягід. Однак дотепер ця «винна» мікробіота залишається вкрай маловивченою, і наукова група професора Фіке вирішила заповнити цю прогалину, тим більше, що сучасні методи дозволяють виявити бактерії там, де раніше навіть не передбачалося їх наявність.
В ході свого дослідження вони вивчали протягом першого тижня ферментації шість видів виноградного сусла – два червоних і чотири білих – виготовлених з плодів університетського виноградника. У всіх шести зразках вчені виявили дуже складні співтовариства мікроорганізмів, але при цьому в червоних винах різноманіття мікробіоти було значно багатшими, і перш за все це були молочно і оцтовокислі бактерії. Абсолютне число бактерій в червоному вині виявилося також значним – до десяти разів – вище, ніж в білому. Автори дослідження пояснюють це тим, що при виготовленні червоного вина ягоди використовуються разом зі шкіркою і кісточками.
Втім, серед білих сортів також спостерігалися істотні відмінності. Так, наприклад, у вині з ягід, уражених дрозофіли, мікробіота була значно різноманітнішою, ніж в інших зразках – причиною чого, як видно, стало пошкодження шкірки винограду. Аналогічний ефект виявився і у вина з ягід, уражених грибком роду ботрітіс, який викликає виникнення так званої «благородної цвілі» на винограді.
За словами авторів дослідження, їм вперше вдалося підрахувати абсолютну кількість бактерій у вині і скласти досить повну картину «винної» мікробіоти.