Міжнародна команда науковців розробила інноваційний метод виробництва альтернативи фуа-гра, зберігаючи смакові якості та текстуру делікатесу, але уникаючи суперечливого процесу примусового відгодовування птахів, що відкриває нову еру в створенні етичних делікатесів.
Дослідження, опубліковане в журналі Physics of Fluids, представляє революційний підхід до створення фуа-гра. Новий метод виробництва дозволяє відтворити унікальні властивості делікатесу без жорстокого поводження з тваринами. Традиційне виробництво фуа-гра, що включає насильницьке відгодовування качок або гусей, призвело до заборони делікатесу в багатьох країнах через етичні міркування.
Професор Томас Вілгіс з Інституту досліджень полімерів імені Макса Планка в Майнці, провідний автор дослідження, пояснює мотивацію проекту. “Ми завжди мріяли зробити фуа-гра більш доступною і кращою для добробуту тварин”, – зазначає науковець. Його команда прагнула зупинити або принаймні зменшити практику примусового годування птахів.
Дослідники з Німеччини та Університету Південної Данії дотримувалися важливого принципу: створення продукту без штучних добавок. Початкові експерименти з використанням колагену зі шкіри та кісток птахів у печінково-жировій емульсії не дали бажаного результату – продукту бракувало характерної шовковистої текстури справжньої фуа-гра.
Біохімічний прорив у створенні делікатесу
Ключовим моментом дослідження стало використання природних ферментів. Вчені знайшли рішення в обробці жиру власними ліпазами птахів – ферментами, які організм природним чином використовує для розщеплення жирів. Цей підхід дозволив відтворити суттєву частину процесу формування фуа-гра без примусового годування.
Вілгіс пояснює механізм дії ферментів: “В кінці процесу це дозволяє жиру перекристалізуватися у великі кристали, які утворюють агрегати, подібні до тих, які ми бачимо в оригінальній фуа-гра”. Такі структурні зміни забезпечують характерну текстуру делікатесу, яка вважається ключовою для його привабливості.
Процес виробництва альтернативної фуа-гра вражає своєю елегантною простотою. Він включає кілька основних етапів: збір печінки і жиру, обробку жиру ліпазами, змішування компонентів та стерилізацію. Такий підхід не потребує складного обладнання чи незвичайних інгредієнтів.
Для перевірки якості нового продукту дослідники використали лазерну мікроскопію. Аналіз підтвердив, що структура емульсії, розмір крапельок жиру та їхня форма дуже подібні до традиційної фуа-гра. Навіть аромат нового продукту відповідав оригіналу.
Текстура та смакові якості нового продукту
Текстура є критично важливою для гастрономічного сприйняття фуа-гра. Для її оцінювання команда використала промислові компресійні пристрої, які вимірюють твердість харчових продуктів. Результати показали, що новий продукт має текстурні характеристики, близькі до оригінального делікатесу.
“Ми дійсно могли бачити вплив цих великих жирових частинок, які ми називаємо в роботі “просочуючими кластерами”, – розповідає Вілгіс. Саме ці кластери відповідають за особливе відчуття при споживанні фуа-гра. “На початку “укусу” ці великі кластери мають високу стійкість, створюючи схоже відчуття еластичності, але не надто гумове”, – додає науковець.
На відміну від ранніх експериментів з колагеном або желатином, новий підхід забезпечує більш автентичні тактильні відчуття. Це важливо, оскільки гастрономічний досвід визначається не лише смаком, але й текстурою продукту.
Професор Вілгіс уже подав заявку на патентування розробленого процесу. Наступним кроком він бачить партнерство з комерційними компаніями для виведення “доброї” фуа-гра на ринок. Це може революціонізувати виробництво делікатесів, пропонуючи споживачам етичну альтернативу без компромісів у смаку чи текстурі.