“Ти — не тільки те, що ти їси, але і те, як ти готуєш”, — вважає професор відділення еволюційної біології Гарвардського університету Рейчел Кармоді. – Очевидно, що методи обробки продуктів можуть зруйнувати клітини їжі, зробивши поживні речовини більш доступними для організму. А варіння або смаження хімічно перетворює їжу. По суті, ви виносите частину процесу травлення за межі кишківника, і, ймовірно, це якось впливає на конкуренцію серед 100 трильйонів ваших мікробів”, — говорить Кармоді. Свої припущення професор вирішила перевірити на мишах.
Вчені зосередилися на м’ясі і багатих крохмалем коренеплодах.
Мишей годували сирими та приготовленими варіантами цих продуктів, вимірюючи результати у складі та функції кишкового мікробної спільноти.
Мікроби кишківника однаково реагували на сире, варене або смажене м’ясо. Однак, з картоплею склалася зовсім інша картина. Спосіб приготування картоплі очевидним чином змінював мікробіом гризунів, причому в лічені години. Експеримент на людях підтвердив, що такі ж ефекти властиві й людському мікробіому.
Доведено, що вплив приготування їжі на кишковий мікробіом було найбільш значущим для крохмалистих продуктів у порівнянні з не крохмалистими, такими як буряк і морква.
За словами професора, для свого захисту рослина виробляє ряд антимікробних сполук. Коли рослинні продукти варять або смажать, ці сполуки в основному інактивуються, але вживаючи їх у сирому вигляді, протимікробні сполуки працюють проти мікробів кишківника — і деякі наші бактерії неспроможні протистояти конкурентам. З-за їх загибелі баланс мікробіома змінюється.
В результаті експерименту з’ясувалося, що вживання сирої картоплі дійсно знищило частину кишкових мікробів, але залишкова “добірна” частина провокувала у господаря надмірне почуття голоду.
Незважаючи на те, що вживання в їжу сирих рослин давало менше енергії (і таким чином сприяла схудненню), пов’язані з цим зміни у мікробній спільноті, мабуть, допомагали частково компенсувати нестачу калорій.