Фрукти та овочі після їх розрізання темніють за рахунок ферменту, відомого як поліфенолоксидаза, який каталізує окислення різних молекул під дією кисню. Процес відомий як ферментативне потемніння і запускається при обрізанні листя і розрізуванні плодів (яблук, картоплі, грибів …) і його можна уникнути, якщо додати лимонний сік, який містить антиоксидантну з’єднання – вітамін С або аскорбінову кислоту.
Іншим варіантом для запобігання ферментативного потемніння, використовуваного в промисловості, є різка та підготовка цих продуктів при відсутності кисню, їх обробляються рідким азотом або діоксидом вуглецю.
Що цікаво, в організмі людини цей же фермент відповідає за формування пігментів волосся і шкіри (меланін), а у головоногих молюсків, таких як кальмар, за створення чорнила.
Натхнення: ubratana.com