Дослідження, опубліковане в журналі Nature Food, показує, що цільноплідний шоколад, в якому замість цукру використовується желе з соку і шкірки плодів какао, може бути таким же солодким, як і чорний шоколад зі зниженим вмістом цукру (4,8%). Цей інноваційний підхід не лише зберігає солодкість, але й зменшує вплив на навколишнє середовище та приносить користь приватним фермерам.
Проблема з традиційним шоколадом
Традиційне виробництво шоколаду піддається критиці за його вплив на здоров’я та навколишнє середовище. Традиційні шоколадні вироби часто багаті на прості вуглеводи та насичені жири, що сприяють виникненню різних проблем зі здоров’ям. Крім того, виробництво одного кілограма чорного шоколаду може призвести до викидів до 46,7 кілограмів CO2-еквіваленту, головним чином на етапі вирощування какао. Какао-дерева (Theobroma cacao) вирощують на територіях, багатих на біорізноманіття, для отримання какао-бобів, з яких виробляють какао-масло та какао-боби. Кожен плід какао містить кілька десятків бобів, але до 75 відсотків його маси складають м’якоть і шкірка, які, незважаючи на свій потенціал, залишаються недовикористаними.
Дослідники під керівництвом Кіма Мішри зі Швейцарської вищої технічної школи Цюріха розробили цільноплідний шоколад, подібний до цільнозернових продуктів, де рафінований цукор замінено желе, виготовленим з порошкоподібного ендокарпу (шкірки фрукта) та концентрованого соку м’якоті какао. Це желе слугує натуральним підсолоджувачем і додає шоколаду пектин та клітковину. Команда створила два варіанти шоколаду: F1, зі зменшеним вмістом какао-масла, та F2, з вмістом какао-масла, подібним до класичного шоколаду, протестувавши різні концентрації підсолоджувача желе.
Дослідження показало, що оптимальним є додавання до шоколаду до 20 відсотків желе від ваги. Більш високі концентрації призводили до розсипчастої текстури. Тест з двома альтернативами з примусовим вибором показав, що шоколад F1 сприймається як такий же солодкий, як класичний чорний шоколад зі зниженим вмістом цукру (4,8%), тоді як шоколад F2 сприймається як навіть солодший за класичний шоколад. Обидва варіанти виявилися менш солодкими, ніж широко розповсюджений шоколад з вмістом цукру 9,6%.
Оцінка життєвого циклу показала, що для виробництва цільноплідного шоколаду потрібні менші земельні площі та менше води. Його потенційний вплив на зміну клімату при промисловому виробництві буде меншим, ніж у класичного шоколаду: 5,1 кілограма еквіваленту СО2 проти 5,5 кілограма еквіваленту СО2. Цей інноваційний підхід також допомагає диверсифікувати доходи фермерів, оскільки вони можуть продавати весь плід какао, а не лише боби.