У цьому дослідженні американські вчені вивчали вже не смак, а тактильність кави — відчуття, які виникають у роті, коли ми п’ємо цей напій. Вони виявили, що існують певні хімічні сполуки, від яких залежать густота, присмак і післясмак кави.
Традиційно вважається, що характерний смак кавового напою надають цукри і ліпіди. Дослідники з Університету штату Огайо вирішили піти далі і визначити, які сполуки відповідають за тактильні відчуття, що виникають після прийому кави. Вони представили результати роботи на зустрічі Американського хімічного товариства (ACS), яка проходить в Атланті, США.
Щоб виявити сполуки, які визначають тактильні відчуття від напою в роті, автори на першому етапі склали панель описового аналізу, подібно до тієї, яку використовують для опису вина.
Вони почали з чотирьох сортів кави, яким оцінювачі з американської кавової асоціації дали різні оцінки з точки зору консистенції. Вісім досвідчених дегустаторів з розвиненими навичками дотику описали свої відчуття від кожного з сортів.
Вчені розділили напій з повною щільністю на 12 фракцій методом рідинної хроматографії, і дегустатори протестували кожну фракцію. Потім, кожну фракцію очищали до тих пір, поки не стало ясно, з яким з’єднанням пов’язано ту чи іншу властивість.
Вперше дослідники виявили, що терпкість кави пов’язана з високомолекулярними полімерними речовинами — меланоїдінами, які утворюються в каві під час обсмажування, за крейдяний присмак відповідає з’єднання з групи амінокислот, а за післясмак — дві інших сполуки — 3 – і 4-кофеілхінова кислота.