Попри те, що ферментація – це дуже древній метод збереження їжі, останнім часом все більше людей починають звертати увагу на такі продукти. Чим же вони корисні? А чи можуть бути небезпечні?
Ферментовані продукти – це не тільки квашена капуста і огірки. Сир, вино, йогурт – теж продукти ферментації. Цей процес відбувається сам по собі, людині потрібно лише його запустити, а потім контролювати. Під час ферментації дріжджі і бактерії, перетворюють вуглеводи, такі як крохмаль і цукор, в спирт або кислоти, які служать природним консервантом і надають ферментованим продуктам особливу пікантність і терпкість.
По-перше, такі продукти багаті пробіотиками, які дуже корисні для кишечника і в цілому для травлення. Дослідження свідчать про те, що пробіотики можуть зменшити неприємні симптоми синдрому подразненого кишечника. Більш того, ферментовані продукти можуть зменшити симптоми діареї і допомогти при запорах.
По-друге, ферментовані продукти роблять значний вплив на імунну систему. Всі ті ж пробіотики знижують ризик розвитку застуди, і допомагають швидше відновлюватися після хвороби. Такі продукти також багаті вітаміном С, залізом і цинком – всі вони, як доведено, сприяють зміцненню імунної системи.
По-третє, ферментовані продукти легше засвоюються і швидше перетравлюються, ніж їх неферментовані аналоги. Наприклад, лактоза (натуральний цукор в молоці) розщеплюється під час бродіння на більш прості цукри – глюкозу і галактозу, тому людям з непереносимістю лактози цілком можна вживати ферментовані молочні продукти, такі як кефір і йогурт.
Крім того, ферментація допомагає розщеплювати і знищувати антінутріенти, такі як фітати і лектини, вони містяться в насінні, горіхах, зернах і бобових і перешкоджають засвоєнню поживних речовин.
Вважається, що ферментовані продукти безпечні для вживання, проте є кілька «але». Багато людей часто стикаються зі здуттям живота після такої їжі. Надлишок газів утворюється через те, що пробіотики виділяють антимікробні пептиди, які вбивають патогенні організми. І хоча цього зовсім не шкідливо, багатьом людям це заподіює серйозний дискомфорт.
Також ферментовані продукти можуть бути причиною головних болів. Такі продукти містять біогенні аміни. Найбільш поширені з них – гістамін і тирамін. Деякі люди особливо чутливі до цих речовин, які стимулюють центральну нервову систему, збільшують або зменшують кровотік, що викликає головні болі і мігрені.
Багато людей уникають ферментованих продуктів через острах ботулізму. Харчовий ботулізм небезпечна, але дуже рідкісна хвороба. Вся річ у тім, що бактерія Clostridium botulinum в умовах низького вмісту кисню виробляє токсини. Тому краще уникати неякісних ферментованих продуктів домашньої заготовки. Якщо ви самі займаєтеся ферментацією продуктів, переконайтеся, що ви уважно дотримуєтеся рецептів. Неправильна температура, час бродіння або нестерильні обладнання можуть призвести до того, що їжа буде небезпечною для вживання.
Натхнення: www.popmech.ru