Обробка високими температурами викликає пошкодження в ДНК клітин м’яса. Такі нуклеотиди засвоюються організмом під час їжі, вбудовуються в його власну ДНК і викликають появу небезпечних мутацій.
Не секрет, що смажене м’ясо, особливо оброблене на відкритому вогні, шкідливо для здоров’я. Воно містить масу канцерогенів, які ведуть до пошкодження ДНК і підвищують ризик розвитку раку. На це звертає увагу навіть Всесвітня організація охорони здоров’я. А нещодавно вчені зі Стенфордського університету продемонстрували, як саме виникають ці пошкодження. Стаття Еріка Куля (Eric Kool) і його колег опублікована в журналі ACS Central Science.
Варто згадати, що м’ясо складається з м’язових клітин тварин, а кожна клітина містить молекули ДНК. Приготування м’яса при високій температурі викликає їх пошкодження. Коли такі молекули потрапляють в організм їдця, нуклеотиди засвоюються і можуть використовуватися для синтезу його власної ДНК. Таким чином пошкодження передаються з їжею, викликаючи мутації і підвищуючи ризик онкологічних захворювань.
Цей механізм вчені продемонстрували в лабораторних експериментах. Вони готували м’ясо (свинину і яловичину), а також картоплю двома звичайними способами: варили протягом 15 хвилин при температурі 100 градусів Цельсія або смажили 20 хвилин при 220 градусах. Потім з продуктів витягували ДНК і оцінювали ступінь її пошкодження. Виявилося, жарка створює більше порушень, ніж варіння, що, швидше за все, пов’язано з більш високою температурою. Крім того, в ДНК картоплі виникає менше пошкоджень, ніж в м’ясі, що поки пояснити не вдається.
На наступному кроці біологи вносили такі молекули в культуру людських клітин, після чого обробляли їх барвниками, які дозволяють виявляти пошкодження геному. Як і очікувалося, таких пошкоджень було набагато більше, ніж у клітин, які не контактували з пошкодженою ДНК. Аналогічний ефект вчені продемонстрували на мишах, яким згодовували ці ДНК: в геномі клітин їх кишечника виникали численні пошкодження.