Главная / Здоров'я / Як глютен і сучасна обробка їжі сприяють погіршенню здоров’я

Як глютен і сучасна обробка їжі сприяють погіршенню здоров’я

Глютен являє собою білок, що складається з молекул глютеніну і гліадину, які в присутності води утворюють еластичний зв’язок. Глютен найчастіше зустрічається у пшениці, житі і ячменю.

Глютен можна також знайти в незліченних харчових продуктах без маркування. Наприклад, глютен може ховатися під різними назвами, включаючи наступні:

  • Солод
  • Крохмаль
  • Гідролізований рослинний білок (HVP)
  • Текстурований рослинний білок (TVP)
  • Природний ароматизатор

На Celiac.com є довгий список назв інгредієнтів, які зазвичай містять прихований глютен.

Як глютен може завдати шкоди вашому здоров’ю

Слово «глютен» походить від латинського слова, що позначає клей, а його адгезійні властивості стримують разом компоненти хліба і пирогів. Виробники хліба можуть додавати додатковий глютен, щоб створити більш пористу структуру.

Але ті ж «зв’язуючі» властивості також заважають розщепленню і поглинання поживних речовин, в тому числі поживних речовин з інших продуктів в одному блюді.

Результат можна порівняти зі склеєним шматком в кишечнику, який викликає запор, що може перешкоджати правильному травленню.

Неперетравлена клейковина потім змушує імунну систему атакувати слизову оболонку тонкої кишки, що може викликати такі симптоми, як діарею або запор, нудоту і біль у животі.

З часом ваша тонка кишка стає все більш пошкодженою і запаленою. Це, в свою чергу, може призвести до порушення всмоктування поживних речовин і їх нестачі, анемії, остеопорозу та інших проблем зі здоров’ям.

Даний стан може викликати широкий спектр інших симптомів, які не є шлунково-кишковими за своєю природою, включаючи неврологічні або психологічні проблеми, а також проблеми, пов’язані зі шкірою, печінкою, суглобами, нервовою системою і т. д.

Целіакія також пов’язана з аутоіммунністю. Якщо вам поставили діагноз целіакії після 20-річного віку, ваші шанси на розвиток аутоімунного захворювання збільшуються в середньому від 3,5 до 34 відсотків.

Недіагностована хвороба також пов’язана з майже чотирикратним збільшенням ризику передчасної смерті.

Пшениця сильно змінилася

Пшениця — одна з найбільш поширених вирощуваних культур у західному світі. Але сьогоднішня пшениця сильно відрізняється від пшениці, яку вирощували і їли наші предки. Це, ймовірно, частково пояснює, чому целіакія і непереносимість глютену стали проявлятися в чотири рази частіше з 1950-х років.

Деякі вважають, що різке збільшення зареєстрованих випадків є лише ознакою більш досконалої діагностики, але дослідження показують, що зростання поширеності реальне і що разючі зміни в дієті відіграють певну роль.

Частка білка глютену у пшениці значно збільшилася в результаті гібридизації. До XIX століття пшеницю зазвичай змішували з іншими зернами, бобами і горіхами; чисте пшеничне борошно подрібнюється в рафіновану білу муку тільки протягом останніх 200 років.

Отримана в результаті рафінована зернова дієта з високим рівнем глютену, якою більшість з вас живиться з дитинства, не була частиною раціону попередніх поколінь.

Як глютен є причиною дірявого кишечника

На думку деяких експертів, у тому числі д-ра Алессіо Фазано, директора Центру дослідження целіакія в Массачусетсі, людство не досить розвинене, щоб їсти глютен, і тому не може його правильно переварювати.

Дослідження показують, що людська кишка розглядає глютен як чужорідного загарбника, проти якого вона повинна встановити імунну відповідь, і Фазано вважає, що це стосується всіх людей.

Однак це не означає, що кожен повинен уникати глютену. За його словами, більшість людей справляється з глютеном без клінічних наслідків. Іншим не так пощастило. Люди з аутоімунними захворюваннями особливо схильні до ризику ускладнень.

Шістнадцять років тому Фазано і його команда виявили, що глютен може стимулювати молекулу у вашій кишці, яка називається зонуліном, — це білок, який викликає відкриття стиків між клітинами слизової вашої кишки.

По суті, це робить вашу кишку більш проникною, дозволяючи частинкам їжі виходити в кровотік, викликаючи запалення, імунні реакції та підвищуючи ризик різних аутоімунних розладів. Цей стан відомий як синдром протікання кишечника, і вам не обов’язково мати целіакію, щоб страждати від наслідків дірявого кишечника.

Хоча питання про те, чи варто усім уникати глютену, є спірним, абсолютно ясно, що сучасна пшениця несе в собі набагато більше ризиків, ніж та пшениця, якою вона була в минулому, і що вона викликає проблеми у багатьох.

Стефані Сенефф, доктор філософії, старший науковий співробітник Массачусетського технологічного інституту (MIT), вважає, що недавнє зростання целіакії пов’язане з використанням гліфосату. Разом з Ентоні Самселом, доктором філософії, Сенефф опублікувала деякі цікаві дослідження про цей зв’яок.

Було виявлено, що гліфосат — один з найбільш широко використовуваних гербіцидів у світі і активний інгредієнт Roundup від Monsanto — сильно пошкоджує вашу кишкову флору і викликає хронічні захворювання, що беруть початок в дисфункції кишечника. Насправді він запатентований як антибіотик.

У березні 2015 року Міжнародне агентство з дослідження раку (МАІР), яке є дослідницьким підрозділом Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), визначило гліфосат як вірогідним канцерогеном» (2А клас).

Їх висновки були засновані на «обмежених доказах», і які свідчать про те, що він може викликати неходжкінську лімфому і рак легенів у людей, а також на «переконливих доказах», що він може викликати рак у тварин.

Використання гліфосату зокрема на пшениці збільшилася в тандемі зі зростанням зареєстрованих випадків захворювання на целіакію.

Насправді, за словами Самселя і Сенеффа, це корелює більшою мірою, ніж використання гліфосату на кукурудзі та сої.

Можливо, ви цього не усвідомлювали, але висушування неорганічної пшениці з гліфосатом незадовго до збору врожаю стало популярним близько 15 років тому. Коли зріла пшениця піддається впливу токсичної хімічної речовини, такої як гліфосат, вона виробляє більше насіння. Це призводить до трохи більшого врожаю, тому так робить більшість фермерів.

Але це також означає, що більшість неорганічної пшениці — і всі оброблені харчові продукти, які її містять, — забруднені гліфосатом. І тепер ми знаємо, що це може мати серйозні наслідки для здоров’я.

Мало того, що гліфосат завдає серйозної шкоди ворсинкам в кишечнику, він також перешкоджає процесу, який зазвичай допомагає вашому організму перетравлювати білки пшениці.

Гліадин в глютену важко розщепити і перетравити. Зазвичай відбувається реакція, яка будує зв’язки між різними білками в пшениці.

Гліфосат, мабуть, прикріплюється до гліадину в результаті хімічної реакції, і, перешкоджаючи зв’язкам з білками, тому таку пшеницю важко варити — більшою мірою, ніж вона вже є, і підвищує можливість імунної реакції і дисбактеріозу кишечника.

Інші непереносимості можуть мати симптоми, аналогічні глютенової непереносимості

Дослідники також вивчили інші інгредієнти в пшениці і виявили, що існує ряд інших білків і сполук, які можуть викликати чутливість.

Тому, якщо ви відчуєте себе краще на дієті без глютену, навіть якщо ви позбавилися від целіакії, ви можете бути чутливі до деяких інших інгредієнтів пшениці.

До них відносяться такі білки, як альбуміни, глобуліни та інгібітори трипсину амілази, а також вуглеводний фруктан, тип ферментуючих оліго-димоносахаридів і поліолів (FODMAP).

FODMAP (які також містять фруктозу, лактозу, галактаны і поліоли) є цукри, які погано всмоктуються у вашу тонку кишку, або повністю не перетравлюються. Вони можуть викликати симптоми, дуже схожі на симптоми чутливості до глютену, а FODMAP часто виявляються в продуктах, що містять глютен.

Незважаючи на те, що FODMAP, як правило, корисні для ваших кишкових мікробів, у тих, хто чутливий до них, наприклад у людей з синдромом роздратованого кишечника (IBS), FODMAP можуть викликати тяжкі шлунково-кишкові розлади.

Палео-дієта містить невелику кількість FODMAP, що, ймовірно, є однією з багатьох причин того, чому люди схильні відчувати себе краще при перемиканні на цей вид дієти.

Перетворення на хліб і перемелювання пшениці – 2 додаткових винуватця проблем

Крім забруднення гліфосатом, два інші пояснення зростання целіакії і непереносимість глютену пов’язані з тим, як пшениця подрібнюється, і як в наші дні випікається хліб. Те, як ми подрібнюємо пшеницю, значно змінилося з появою сучасної харчової промисловості.

Ендосперм і крохмаль розмелюють валиком, а всі інші інгредієнти спочатку витягують, а потім додають назад в різній пропорції залежно від вимог до кінцевого продукту.

Кінцевий результат — це високоочищене пшеничне борошно, яке, швидше за все, викличе проблеми з шлунково-кишковим трактом.

Цільнозернові борошна виробляються шляхом подрібнення всього зерна з використанням кам’яного млина.

Нічого не витягується, і нічого не додається. Кінцевий продукт містить все зерно цілком, звідси і термін «цілісне зерно». Цей процес набагато простіший і менш руйнівний для поживного змісту зерна.

У той час як цільнозерновий хліб, як і раніше, містить глютен, це може не викликати серйозної проблеми, якщо у вас немає целіакії. Деякі вважають, що проблеми, пов’язані з глютеном, насправді можуть бути пов’язані скоріше з хімічними речовинами, що використовуються при переробці рафінованої пшеничного борошна, ніж з самим глютеном.

«Панифікацією», називається процес випічки хліба, який також зазнав кардинальні зміни.

У минулому борошно змішували з водою і дріжджами, і потім тісто залишали на ніч. Цей процес дозволяв ферментам дріжджів зруйнувати глютен.

Вашому тілу не вистачає цих ферментів і воно не може повторити цей процес розбавлення.

В даний час виробники хліба більше не дають тісту підніматися до 18 годин. Додавання різних хімічних речовин скоротило процес приблизно до двох годин, що недостатньо довго для руйнування глютену.

Отже, більша частина хліба в даний час містить набагато більш незграбного глютену, ніж хліб у минулому.

Як лікувати непереносимість глютену і целіакію

Лікування цілики і непереносимості клейковини — це безглютенова дієта, яка означає відмову від будь-якої їжі, що містить глютен.

У серпні 2013 року Управління з контролю за продуктами і ліками США (FDA) видало стандарт для безглютенового маркування. Згідно з правилом, щоб їжа мала наклейку «без глютену», вона повинна бути:

  • Натурально безглютеновою. Натурально безглютенові зерна включають рис, кукурудзу, лободу, сорго, льон і насіння амаранту.
  • Будь-які зерна, що містять глютен повинні бути очищені таким чином, щоб видалити глютен. Кінцевий продукт може містити не більше 20 частин глютену на мільйон.

Аналіз крові може підтвердити, чи дійсно у вас є целіакія. Якщо є, вам потрібно проявляти особливу пильність, так як вплив глютену може зробити вас важко хворим і загрожувати вашому довготривалому здоров’ю і тривалості життя.

Якщо ви страждаєте непереносимістю глютену, вам не потрібно бути таким же суворим до вашої дієти, і в кінцевому підсумку ви зможете виявити свій власний рівень толерантності до глютену.

Наприклад, один шматок хліба не викликає неприємних відчуттів, але два шматки, або споживання хліба два дні поспіль може призвести до дискомфорту.

Як правило, уникати глютену протягом тижня або двох досить, щоб побачити значне поліпшення.

Враховуючи участь у процесі багатьох потенційних винуватців, будь то гібридизація пшениці, глютен, інші білки пшениці, фруктани, процес подрібнення або випічки або забруднення гліфосатом, не дивно, що пшениця (зерна) викликають такі проблеми у багатьох людей.

З мого досвіду, майже всім корисно уникати зернових культур, навіть цілих пророслих зерен, незалежно від того, чи є у вас нетерпимість глютену чи ні, тому, що зерна мають високі показники чистих вуглеводів, і відмова від них допоможе поліпшити вашу мітохондріальну функцію.

Погіршення мітохондріальної функції може посилити проблеми зі здоров’ям, пов’язані зі стійкістю до інсуліну, такі як надмірна вага, високий кров’яний тиск, діабет другого типу і більш серйозні проблеми, такі як серцеві захворювання і рак.

© Д-р Джозеф Меркола

Натхнення: econet.ru

 
comments powered by HyperComments