Два роки тому Європейське агентство з безпеки продуктів харчування запропонувало встановити денну безпечну для здоров’я дозу споживання глутамату натрію, тим самим сильно схвилювавши виробників продуктів харчування. Однозначно стверджувати, що ця популярна харчова добавка шкідлива, не можна, але приводи для занепокоєння є.
Походження міфу про небезпечний глутамате
Глутамат натрію — це сіль глутамінової кислоти, яку використовують в якості харчової добавки для додання блюдам більш насиченого, “м’ясного” смаку. Покупцям вона відома під кодом E621.
Цю речовину стали виділяти з морських водоростей в Японії на початку XX століття. Тепер глутамат натрію — найпопулярніша в світі харчова добавка. Вона присутня в спеціях, сухих супах, ковбасах і безлічі інших продуктів харчування.
Між тим думка про те, що E621 шкідлива для здоров’я, широко поширене у всьому світі. Наприклад, майже половина американців намагаються уникати продуктів, де вона міститься.
У США люблять згадувати, що страх перед глутаматом зародився завдяки анекдотичній історії. У 1968 році дослідник-емігрант Роберт Хо Ман Квок в одному з впливових медичних журналів повідомив про те, що відчуває нездужання після візиту в китайські ресторани на своїй новій батьківщині: слабкість, прискорене серцебиття, оніміння обличчя, шиї. У Китаї або вдома їжа не викликала нічого подібного.
Явище охрестили “синдром китайського ресторану” і припустили, що неприємні відчуття викликані надмірним споживанням глутамату натрію. З того часу суперечки про безпеку харчової добавки не вщухають.
Глутамат натрію отримують зараз головним чином методом ферментації
В Європі задумалися про безпечну дозу
Допустима денна доза для глутамінової кислоти та її солей все ще не встановлена. Виробники орієнтуються на рекомендації додавати не більше десяти грамів на кілограм їжі. Вміст речовини в приправах і замінниках солі регулюється самими виробниками, виходячи з найкращих практик.
Рівно два роки тому експерти Європейського агентства з безпеки харчування повернулися до обговорення цього питання. Вони відзначили, що побічних ефектів у короткій перспективі не виявлено, але вважали, що проведених експериментів недостатньо, а отже, краще перестрахуватися. Досліджуючи нейротоксичну ді глутамату, вчені відштовхувалися від дози 3200 міліграмів на кілограм ваги людини. Занизивши для вірності цю цифру на два порядки, експерти прийшли до того, що денну безпечну дозу споживання слід встановити на рівні 30 міліграмів на кілограм. Це сумарно для всіх шести добавок: глутамінової кислоти (E620) і її похідних (глутамат натрію та інші солі, зареєстровані в ЄС як харчові добавки E621-625).
Автори рекомендацій відзначають, що деякі групи людей можуть споживати продукти з набагато більш високою дозою глутамату, у тому числі діти, підлітки. Крім того, слід особливо звернути увагу на вміст добавки в хлібобулочних виробах, супи та бульйони, соуси, м’ясних продуктах, приправах.
Глутамінова кислота та її солі, зареєстровані як харчові добавки
Факти і гіпотези
Глутамат є майже у всіх природних білках, ми постійно вживаємо його з їжею природним шляхом. Ним багаті м’ясні консерви, риба, гриби, горіхи, соєвий соус, томати, сир пармезан. На слизовій рота і шлунка у нас є клітини-рецептори, які сприймають глутамат і посилають нам відчуття особливого смаку. Його називають “умамі” і ставлять його в ряд з чотирма основними смаками: солодким, солоним, гірким і кислим.
Для харчової промисловості глутамат не синтезують хімічним шляхом, а виділяють з рослинної сировини або отримують як продукт життєдіяльності бактерій. У цьому сенсі він вважається натуральним. Його додають, щоб надати новому продукту смак.
На початку 1980-х вчені виявили зв’язок глутамату з двома випадками астми. Проте подальші роботи не прояснили ситуацію. Систематичний огляд Кокрейна, опублікований в 2012 році, виявив тільки два дослідження цієї проблеми, які відповідають принципам наукової доказовості. Там описані спостереження над 24 дорослими людьми з хронічною астмою. І хоча даних про те, що глутамат викликає у них напади, не виявлено, цього занадто мало для впевнених висновків.
У 1990-х з’явилися дані про те, що деякі особливо чутливі люди, об’ївшись їжі з глутаматом на голодний шлунок, можуть відчувати неприємні симптоми. Але знову ж надійних підтверджень цьому немає.
Молекули глутамату виробляються в нашому тілі, в мозку вони служать нейротрансмітерами — передають сигнали між нейронами. Глутамат, кий надходить з їжею переробляється в шлунку і йде головним чином на харчування м’язів. Проте в надлишку він токсичний, оскільки викликає окислювальний стрес клітини, що веде до серйозних захворювань, метаболічному синдрому. Недарма вчених цікавить роль глутамату у розвитку діабету і ожиріння.
Ще одна гіпотеза свідчить, що надлишок глутамату сприяє виникненню хронічного запального процесу, а це шлях не тільки до діабету, але і атеросклерозу.
Вчені також хвилює тривалий вплив великих доз глутамату на організм немовлят. Експерименти на мишах показують, що ця речовина може брати участь у розвитку дитячого ожиріння, сприяти нагромадженню жиру в печінці.
А ось японські дослідники вирішили з’ясувати, як глутамат натрію впливає на гени, чи не викликає шкідливі мутації, які можуть призвести до раку. Експериментували з культурами клітин бактерій, мишей і кістковим мозком щурів, але нічого підозрілого не виявили, що зрозуміло, адже роботу вели на гроші одного з найбільших виробників глутамату.
Представники Міжнародного технічного комітету по глутамату також не бачать підстав побоюватися цієї добавки. На їх думку, не варто міняти денну безпечну дозу (яка зараз не визначена), тим більше встановлювати таку низьку, як пропонують в Європі.
Водночас є і тривожні сигнали. Наприклад, у 2018 році американські вчені опублікували статтю про невелику комуну в місті Міру в Кенії, де відзначається високий рівень хронічних болів: ними страждали протягом як мінімум трьох місяців 54 людини з 89 обстежених. Це набагато вище, ніж в цілому по країні або в США.
З’ясувалося, що всі опитані використовували в їжу спеції Mchuzi Mix, збагачені глутаматом натрію, а також пили дуже мало води. Автори припустили, що обидва чинники можуть викликати синдром хронічного болю. Вони провели пілотний експеримент з декількома групами добровольців, яким скорегували дієту і збільшили споживання води. Результат виявився позитивним.